Les produits laitiers sont-ils bons pour la santé ?

Définition

Aliment complet équilibré, il est la seule source de nutriments pour les jeunes mammifères au tout début de leur vie, avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. Le lait en début de lactation, de couleur jaunâtre, présente une composition différente et est appelé colostrum. Il porte les anticorps de la mère, réduisant ainsi le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né, et contient tous les nutriments indispensables.

Ces premiers éléments permettent à eux seuls de résumer le pouvoir sacré du lait pour certains. Il est le symbole de la mère, qui nourrit son enfant au sein. Donner du lait à son enfant, que ce soit au sein ou non, est un gage d'affection. On prend soin de son tout petit en lui donnant du lait. Il représente également une source de plaisir gustatif, pour les petits comme pour les grands, qui se régalent de différents produits laitiers.

Certains au goût sucré, d'autres salés, chauds, froids, aux saveurs très variées. Mais le lait est surtout un élément économique important. La production laitière est en effet une industrie agro-alimentaire très puissante, avec un lobby très fort et un matraquage publicitaire qui nous en ferait perdre notre latin.

Bref, à en croire toutes ces sources, le lait, par sa blancheur immaculée, est un liquide innocent, rempli de bienfaits pour l'organisme, riche en calcium. Et pourtant... Avant d'aller plus loin, attardons-nous sur les différentes formes de lait.

Les différents types

Lait biologique frais :

En tant que producteurs bio, les éleveurs doivent respecter des règles strictes. En effet, les animaux doivent être nourris avec une alimentation essentiellement composée de pâturages et de fourrages, provenant presque toujours de l’exploitation elle-même. Il est interdit d'avoir recours à des pesticides, des engrais chimiques de synthèse et des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM).

Les éleveurs bio doivent gérer la santé des bêtes en prévention et, en cas de maladie, utiliser des médecines douces. Par ailleurs, les vaches doivent rester en plein air, avec un dispositif de rotation adéquat. Enfin, l'utilisation d'additifs alimentaires, comme des arômes de synthèse, des colorants, des conservateurs ou des émulsifiants est totalement interdite.

L'UFC Que choisir¹‌ révèle cependant que des tests ont mis en avant une faible différence de qualité (gustative, nutritionnelle ou sanitaire) entre le lait "conventionnel" et le bio. Il s'agit ici d'un produit lacto-fermenté.

Bio UHT :

Le lait est cette fois-ci stérilisé à haute température (135°C pendant 3 secondes avant de le refroidir²‌). Il peut ainsi se conserver à température ambiante pendant 90 à 150 jours.

UHT :

C'est la même chose que le lait bio UHT mais il n'est pas bio. Il n'a plus aucune valeur nutritionnelle.

Non biologique frais :

Il n'est pas soumis aux contrôles vus plus haut, dans le cadre d'une certification bio.

Pasteurisé :

La pasteurisation a lieu à une température de 71,5°C pendant 15 secondes. Ensuite, le lait est rapidement refroidi à 4°C. Il doit être conservé au réfrigérateur pendant 7 à 15 jours maximum³‌. A noter que le fait de chauffer modifie sa composition chimique et le rend acidifiant (alors qu'il est alcalinisant au départ).

Les vitamines hydrosolubles sont détruites (notamment la vitamine C et les vitamines du groupe B (voir nos articles concernant les vitamines B1, B12, B2), elles saturent les graisses et lient certaines protéines aux minéraux, et les minéraux entre eux.⁴‌

Vous vous demandez peut-être aussi quelle est la différence entre le lait écrémé, demi-écrémé et entier ?
C'est une question de matières grasses. Le lait écrémé n'en contient pas, le demi-écrémé en contient en moyenne 16g / l⁵‌ et le lait entier renferme en moyenne 35g de graisses par litre. Évidemment, le goût en ressort différent.

Composition et apports en calcium

De la même manière que l'orange est réputée pour ses apports en vitamine C, le lait est la principale source de calcium. D'une part, le lait n'est pas l'aliment le plus riche en calcium mais surtout, c'est son assimilation et sa fixation qui font débat.

L'organisme ne fabrique pas le calcium. Aussi, il est important d'en trouver de bonnes sources dans l'alimentation. D'après la table Ciqual de l'ANSES⁶‌, voici les teneurs moyennes en calcium (en mg pour 100g) de différents aliments :

• Levure chimique ou poudre à lever 8960
• Basilic séché 2240
• Sarriette séchée 2130
• Thym séché 1890
• Graine de pavot 1440
• Lait écrémé en poudre 1250
• Laitue de mer, séchée ou déshydratée 1200
• Grana padano (fromage italien à base de lait de vache) 1170
• Parmesan 1160
• Gruyère 1090
• Lait en poudre demi-écrémé 1030
• Cannelle en poudre 1000
• Wakamé 1000
• Comté 993
• Emmental ou emmental râpé 979
• Lait en poudre entier 960
• Etc.

Ainsi, on comprend que, pour notre santé, le lait et les produits laitiers ne sont pas les seuls produits permettant de couvrir nos besoins en calcium.

En ce qui concerne les apports journaliers recommandés, selon l'ANSES⁷‌ "chez l’adulte, la référence nutritionnelle pour la population (RNP) a été mise à jour en 2016. Elle est de 1000 mg chez les 19-23 ans et de 950 mg chez les plus de 24 ans. Les anciennes références nutritionnelles (les apports nutritionnels conseillés ou ANC) en calcium étaient de 500 mg chez le nourrisson, de 700 mg chez l’enfant de 4 à 6 ans, de 900 mg chez l’enfant de 7 à 9 ans et de 1200 mg jusqu’à 19 ans. Elles sont en cours de réévaluation."

De leur côté, l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et ses experts ont tout d'abord précisé qu'au sens strictement opérationnel, l'équilibre en calcium est déterminé par la relation, entre l'apport en calcium et l'absorption et l'excrétion de calcium"⁸‌. Ils ont ainsi mis en avant que l'équilibre entre l'absorption et l'excrétion de calcium était en moyenne autour de 520 mg de calcium par jour pour un homme adulte. Ce chiffre est valable pour les personnes en bonne santé et ayant une alimentation de bonne qualité.

Intolérance au lactose

Le lactose, qui est le sucre du lait, est normalement absorbé au niveau de l'intestin grêle. Il est ensuite hydrolysé en deux composants dans la partie superficielle ciliée des cellules intestinales par la lactase, une enzyme glycoprotéique.

Des molécules naissent de cette opération et sont transférées par d'autres enzymes dans le sang et pénètrent ainsi dans le métabolisme général. La lactase a une activité importante en début de vie puis cela va décroissant.
Pour résumer, l'intolérance au lactose est donc liée à une difficulté pour digérer le sucre du lait et de ses produits dérivés. Le lactose arrive dans l'intestin et fermente, cela créé des troubles digestifs et de l'inconfort.

Il est difficile de diagnostiquer une intolérance au lactose. Les produits contenant du lactose sont le lait et les produits à base de lait non hydrolysé, comme les préparations culinaires composées de lait, comme les gâteaux, entremets, glaces, gratins, béchamels, riz au lait industriels. À noter que le lait caillé et les yaourts sont normalement faiblement pourvus en lactose. Les fromages quant à eux ne contiennent pas du tout de lactose.

Le lait est-il mauvais pour l'organisme?

Système digestif

Cela semble évident mais le système digestif est le premier concerné par les effets du lait et des produits laitiers sur la santé. En effet, on peut remarquer divers troubles comme une digestion lente, avec des lourdeurs parfois douloureuses, ainsi qu'une mauvaise haleine et une langue chargée. Les enfants peuvent souffrir de douleurs abdominales.

On peut noter également des troubles du transit intestinal, avec une diarrhée possible ou au contraire une constipation ou l'alternance entre les deux. Sont également possibles des hémorroïdes, des maux de tête et des reflux gastro-œsophagiens chez les bébés.

Sphère gynécologique

Des écoulements muqueux, parfois chroniques, peuvent avoir lieu (en dehors d'une pathologie infectieuse). De fortes douleurs de règles peuvent être ressenties, ainsi que des seins tendus ou douloureux, avant ou pendant la deuxième moitié du cycle. Des kystes au niveau des ovaires et des seins peuvent se former.

Implications dermatologiques

Tout d'abord, la consommation de produits laitiers peut avoir un impact sur votre santé : notamment sur l'aspect du visage, avec un teint pâle, terne, avec infiltration cutanée et un aspect peau d'orange. Par ailleurs, on observe souvent des problèmes d'eczéma atopique.

Ainsi, l'éviction du lait peut être recommandée, avec celle de la viande bovine et des blancs d'œufs pour plus de résultats. Parmi les problèmes de peau, on note aussi de l'acné, des boutons plus ou moins purulents, des rougeurs avec desquamation, prurigo et des démangeaisons parfois inexpliquées. Des corps et callosités cornées des pieds peuvent apparaître, ainsi que des sueurs importantes et parfois odorantes.

Sphère rhumatologique

Des douleurs du type arthrose, un manque de souplesse, des tendinites et des périarthrites sont souvent constatés avec la consommation de produits laitiers. Les supprimer de l'alimentation ainsi que les produits animaux et les sources d'acidité améliorera grandement la situation.

Troubles du sommeil

Ne blâmons pas non plus trop fortement le lait et les produits laitiers pour ce problème de santé. Il n'est pas à lui seul responsable de troubles du sommeil. Les excitants (comme le café, le thé, les sodas, l'alcool, le sel et la viande) tiennent un rôle important.

Ici on peut avoir parfois une allergie vraie au lait de vache. Son éviction montrera une amélioration sous 48 heures. En le supprimant, sous toutes ses formes, il est possible de retrouver un sommeil de meilleure qualité.

Système cardio-vasculaire

Dans le cadre cardio-vasculaire, la suppression du seul lait ne suffit pas mais elle entraîne toutefois une amélioration marquée, comme de meilleures constantes biologiques lipidiques, une perte de poids variant de 2 à 3 kgs, et une diminution de la quantité de sel ingéré (en raison de la forte teneur en sel de certains fromages).

Un mieux-être circulatoire peut ainsi être ressenti. Cependant, pour de plus amples résultats, des mesures diététiques globales sont nécessaires, telles que la suppression ou la forte diminution du sucre et du sel ajoutés ainsi que le remplacement de la viande par du poisson et la réduction des céréales complètes.

Sphère ORL et pulmonaire

Les produits laitiers peuvent être à l'origine, sur le plan ORL et pulmonaire, d'écoulements divers, disparaissant la plupart du temps avec l'éviction de ces aliments. Ont pu être observées des rhino-pharyngites de l'enfant, avec des complications faisant survenir des otites, des sinusites chroniques ou subaigües allergiques ou simplement microbiennes.

On peut aussi remarquer des bronchorrhées de toutes couleurs (avec des crachats), et des raclements pharyngés (même sur des personnes ne fumant pas). La disparition de ces différentes pathologies sera encore plus efficace en supprimant les sucres rapides.

Les maladies allergiques

Il est question ici de l'allergie aux protéines du lait de vache. Elle concerne plus particulièrement la beta lactoglobuline, même si toutes les protéines du lait peuvent être responsables (il en existe environ 30). À noter qu'on observe souvent une allergie croisée avec les protéines du lait de soja ou du blanc d’œuf.

Ces allergies peuvent être caractérisées par de l'eczéma, de l'urticaire, de l'œdème sur les lèvres et le visage, mais aussi des rhinites allergiques, des toux chroniques, des bronchites asthmatiques et des otites à répétition. On remarque encore des reflux gastro-œsophagiens chez les jeunes enfants, des vomissements postprandiaux (après les repas), des douleurs abdominales ou des coliques, des troubles du transit intestinal comme des diarrhées. Pour les enfants, on remarque des pleurs après les biberons, qui doivent alerter.

Des formes plus graves peuvent concerner des manifestations neurologiques : irritabilité, céphalées et troubles du sommeil. Enfin, on peut relever des cas d'arthrites.

Les troubles psychosomatiques variés

Il est question de désordres neurovégétatifs variés, avec de la fatigue, des troubles de l'humeur (irritabilité, anxiété ou tendance à la dépression). On remarque là encore que la suppression des produits laitiers et des sucres, entraîne un amélioration de la santé globale et la suppression des troubles éprouvés.

Cancer

Le lait contient des substances cancérigènes, notamment en raison de pollutions et contaminations diverses. Par exemple, il peut être pollué par des résidus de pesticides, qui ont un effet cancérogène chez les animaux de laboratoire. Cette pollution est due à l'absorption de pesticides par les femelles laitières dans le cadre de traitements des étables, des végétaux utilisés dans l'alimentation des animaux ou à l'occasion d'interventions thérapeutiques.

Le lait peut aussi être pollué par des éléments radioactifs. Dans le cas où des vaches auraient absorbé des isotopes radioactifs, assimilés par les végétaux après des retombées dues à des explosions nucléaires et des accidents de centrales. Ainsi, un taux trop haut peut être à l'origine de leucémies et de cancers.

Autre possibilité, la pollution du lait par les mycotoxines (des moisissures) et parmi elles des aflatoxines contenues dans les aliments du bétail, que l'on retrouve dans le lait. L'ingestion répétée de ces substances peut ainsi provoquer des effets cancérogènes.

Enfin, une contamination du lait par des nitrates en rapport avec l'alimentation des animaux, comme l'herbe des pâturages, le fourrage ou encore l'eau de boisson. On retrouve alors les nitrates dans le lait (il y aurait moins de nitrates dans les fromages que dans les laits utilisés pour les fabriquer).

Ce sont des précurseurs des nitrosamines, une "famille de substances cancérogènes issues des nitrites et nitrates présents dans certains aliments sous l'influence de bactéries du tube digestif"⁹‌ et qui sont cancérogènes.

Il faut avoir en tête que la consommation excessive de protéines ou de produits laitiers peut être mauvaise pour votre santé.

C'est le cas notamment des protéines animales, de graisses, notamment animales également, ainsi que l'absence de fibres alimentaires (via les fruits et légumes) et des apports caloriques régulièrement trop élevés, représentent des facteurs favorisant le développement des cancers.

Comment remplacer les produits laitiers?

Vous l'aurez compris, pour être en bonne santé, il convient de supprimer ou de réduire les apports en produits laitiers au quotidien.

Le cas des bébés

La meilleure solution pour un bébé est sans conteste l'allaitement maternel. Il est nécessaire d'accompagner chaque maman, l'encourager et bien la préparer.

En cas d'allergies au lait de vache (qui ne sont à cet âge pas encore déclarées), il convient par la suite d'utiliser des laits hypoallergéniques, de végétaux ou de chèvre frais ou encore fait maison contenant des céréales et de la purée d'amandes, sous contrôle d'un pédiatre. Ces pistes seront valables également pour tous les bébés à partir de 12 mois.

À noter que les enfants nourris avec des "laits" contenant des céréales et de la purée d'amande grossissent généralement moins rapidement que ceux élevés au lait de vache 2ème âge. Ceci étant, leur croissance est normalement régulière et harmonieuse. Au-delà de cette période, il pourra être possible de supprimer le lait et ses dérivés.

Enfants

Pour les enfants, on bannira les laitages sucrés, très difficiles à digérer et beaucoup trop riches en sucres. Pour le goûter, vous pouvez par exemple préparer une boisson onctueuse à partir de lait d'amande ou de noisette (de préférence maison), que vous pourrez mixer avec des fruits frais et éventuellement du miel (mais les fruits contiennent cependant assez de sucre). Surtout, il convient d'éviter le mélange céréales, lait de vache et sucre (créant des troubles digestifs et de vives douleurs).

Par ailleurs, les enfants aiment souvent le gruyère notamment dans les gratins. On pourra l'utiliser avec parcimonie et de façon exceptionnelle.

Adultes

Pour être en bonne santé, les adultes peuvent supprimer les produits laitiers sans remplacement. Il est à proscrire notamment l'association café-lait, chocolat-lait, sucre-lait et lait aux fruits. On sera également prudents avec le lait de soja, encore plus concentré que le lait de vache et qui présente une allergie croisée avec les protéines du lait de vache.

La graine de soja est une légumineuse et un oléagineux et contient de ce fait beaucoup de protéines, des glucides complexes et des lipides. Si on le choisit de qualité biologique, ses lipides seront polyinsaturés et riches en phospholipides complexes.

En ce qui concerne le fromage, la France étant un grand pays consommateur de ce type d'aliments, si une personne ne peut s'en passer, il faudra privilégier les fromages de chèvre ou de brebis. Pourquoi ne pas remplacer le fromage et le dessert par quelques graines oléagineuses (une petite poignée), apportant des protéines, des graisses de bonne qualité et des minéraux (dont le calcium), à condition de bien les mâcher et de ne pas en abuser, car elles sont très caloriques. Dans l'idéal, vous pouvez les réhydrater quelques heures avant de les consommer pour favoriser l'assimilation de leurs nutriments.

Côté cuisine, on peut remplacer le lait de vache par un lait végétal. On peut par exemple tout à fait préparer une sauce béchamel avec du lait d'avoine ou de riz. Limitez également l'usage du beurre et remplacez-le par différentes huiles mais aussi des purées d'oléagineux, des compotes de fruits sans sucre ajouté (pour la confection de gâteaux notamment). Au petit-déjeuner, vous êtes accro aux tartines beurrées ? Pourquoi ne pas essayer le houmous et autres pâtes à tartiner maison à base de légumineuses et réduites en sucre ?

Enfin, pensez aux graines germées, très faciles à préparer et contenant des nutriments essentiels.
Ajoutez des algues dans votre assiette : 10 g d'algues par jour vous apportent environ 100 mg de calcium, avec un très bon rapport calcium/phosphore. Et en plus, vous prendrez soin de votre thyroïde grâce à l'iode qu'elles contiennent.

Vous pouvez aussi de temps en temps, dissoudre du calcium à l'aide d'arêtes de poissons, de coquilles d'œufs, de seiche, etc. Faites tremper l'un d'eux au choix dans du citron, (préalablement concassé) et vous obtiendrez un jus de citron très calcifié.

Pour conclure, pour être en bonne santé, privilégiez une alimentation réduite en produits laitiers ou supprimez-les totalement. Si toutefois vous n'y arrivez pas, ne dépassez pas 250 ml de lait (de préférence fermenté) par jour, ou 50-60g de fromage, à pâte cuite pressée. Les allergiques devront bien entendu les supprimer totalement.

Globalement, adoptez un régime alimentaire équilibré, varié, le plus simple et surtout le moins transformé possible, riche en fruits et légumes et bougez chaque jour (même 30 min de marche quotidienne suffisent) ! Et n'oubliez pas de vous faire plaisir de temps en temps !

Questions fréquentes