Comment bien cuire ses aliments?

Une alimentation saine

La clé d’une bonne santé

L’institution a ainsi mis en place une stratégie mondiale pour l’alimentation, l’exercice physique et la santé¹‌ pour réduire l’obésité, notamment chez les enfants et les adolescents.

C’est dès le plus jeune âge qu’on peut prendre les meilleures habitudes alimentaires, et les parents ont ainsi un rôle clé dans la vie de leurs petits. L’OMS révèle le 16 février 2018²‌ que l’obésité a triplé depuis 1975. En 2016, elle comptait 39% des adultes âgés de 18 ans et plus en surpoids  et 13% obèses.

C’est tout naturellement que la naturopathie place ainsi l’alimentation dans le triangle du bien-être, avec les dimensions psychologiques (et notamment la gestion du stress) et physiques (nous sommes faits pour bouger et être en mouvement).

Régime alimentaire au cours de l’histoire

Si on remonte aux origines de l’Homme³‌, on peut constater à quel point l’alimentation a impacté la santé.

Au paléolithique, les Autralopithèques se nourrissaient principalement de végétaux (feuilles, légumes, noix, racines, tubercules, etc.) et de petits animaux comme les oiseaux, les rongeurs ou les reptiles. L’Homo habilis consommait des végétaux à 70% et était adepte du charognage (30% d'animaux avec les carcasses des grands carnivores).

L’Homo ergaster et georgicus, cueilleur-chasseur, trouvait sa nourriture dans les végétaux et la chasse, qui lui permettait de survivre en cas de pénurie. Aucune maladie particulière n’était alors déplorée.

On a commencé à observer quelques pathologies chez l’Homo erectus et sapiens (comme la tuberculose), qui en plus des végétaux et de la chasse, a ajouté la pêche (coquillages, poissons, algues). Les oméga 3 contenus dans les poissons ou crustacés auraient eu une incidence majeure dans l’évolution du cerveau de l’Homme. C’est à ce moment là que l'Homme a commencé à cuire les aliments, les rendant plus comestibles.

L’Homo neanderthalensis maîtrisait très bien les outils et le feu et mangeait principalement de la viande. On a remarqué un peu plus de maladies (rhumatismes, problèmes dentaires notamment).

L’Homo sapiens, cueilleur-chasseur, mangeait 70% de végétaux et 30% d'animaux. Il faut cependant noter que la viande n’avait pas de rapport avec celle que nous consommons aujourd’hui. Les animaux étaient libres et mangeaient des plantes sauvages. Ils donnaient alors une viande maigre avec peu de lipides et sans résidus issus de l’industrie agroalimentaire.

Les chasseurs-cueilleurs se dépensaient beaucoup au quotidien et brûlaient de nombreuses calories chaque jour. Au Néolithique, l’agriculture et l’élevage sont apparus. La proportion de végétaux a été réduite, au profit des céréales et produits laitiers.

Aujourd’hui, l’homme moderne a invité les sucres raffinés et les plats industriels dans son assiette. Le nombre de pathologies a considérablement augmenté, amenant les maladies dites de civilisation (carences diverses, maladies infectieuses, dégénératives et chroniques)⁴‌.

Une révolution : la maîtrise du feu

Ce serait vers -550 000 que la domestication du feu serait apparue, en Chine. Près de Pékin, à Zhoukoudian⁵‌, des restes de foyer ont été découverts, allumés par un Homo erectus de 450 000 ans.

Cuire les aliments a permis de rendre certains aliments comestibles (certains végétaux étaient jusqu’alors nocifs) et de faciliter la mastication en cassant les fibres alimentaires. Ils étaient ainsi plus assimilables et permettaient d’avoir plus d’énergie pour le cerveau⁶‌.

Il est également devenu possible de vivre dans des endroits plus froids et d’éliminer les bactéries et germes des denrées. Les moments de convivialité se sont développés autour du feu, le soir, faisant apparaître le langage et la naissance de mythes et autres rituels.

L’Homme commence à comprendre qu’il peut se soigner et guérir certaines maladies grâce aux plantes. Cuire les aliments a permis un gain de temps dans la préparation. Cela a également permis le développement des activités sociales et artisanales.

Différentes techniques de conservation

Si le choix d’achat d’aliments de qualité est essentiel, leur conservation l’est tout autant. Cela permet de ralentir l’oxydation qui les fait rancir et évite la propagation de micro-organismes.

Conservez vos fruits et légumes au frais et consommez-les rapidement après achat. Ne laissez pas plus de trois à quatre jours votre viande au réfrigérateur.

Pensez également à déposer les huiles à l’abri de l’air et de la lumière, pour qu’elles ne rancissent pas. Le mieux est de les laisser dans les bouteilles opaques dans lesquelles vous les avez achetées. Voyons plus en détail les différentes techniques de conservation. 

Le réfrigérateur

La température de votre réfrigérateur doit se situer entre 0°C et + 4°C. Vous respectez ainsi la chaîne du froid et éviter le développement d'organismes et la prolifération de bactéries et moisissures.
Il est important de le nettoyer régulièrement, avec de l’eau savonneuse ou du vinaigre blanc. Ne laissez pas vos fruits et légumes plus de trois jours au risque de perdre les vitamines.

Par ailleurs, il convient de séparer les différentes denrées dans du film alimentaire ou des boîtes. Ne laissez pas le reste du contenu d’une boîte de conserve en l’état, transvasez-le dans un autre récipient.

Placez les aliments les plus sensibles (comme la viande (en sauce) et les poissons crus, les préparations à base d’oeuf, tels que la mayonnaise) dans la zone la plus froide. Enfin, laissez de l’espace pour que l’air circule bien et enlevez les suremballages. Et si vous avez le moindre doute concernant une odeur anormale, un emballage endommagé, une opercule bombée ou des moisissures, ne prenez aucun risque !

Les surgelés

La température idéale de votre congélateur est -18°C. Sachez cependant qu'elle a une incidence sur la teneur en vitamine C. Après un an, les légumes comme les haricots verts, les petits pois, les brocolis ou les asperges perdent 20% de vitamine C alors que le chou-fleur et les épinards en perdent 50%.

Lorsque vous déposez des denrées au congélateur, mettez-les de préférence dans des sachets ou récipients hermétiques et notez le contenu ainsi que la date de congélation sur une étiquette. Ne recongelez jamais un produit congelé.

Les conserves

Inventées en 1795⁷‌ , les boîtes de conserves présentent un atout pratique indéniable. Cependant, les aliments perdent leurs qualités nutritionnelles en raison de la stérilisation et la présence d’eau qui rend une majorité des minéraux et vitamines solubles.

Toutefois, les techniques évoluent beaucoup et tendent à préserver de mieux en mieux les nutriments⁸‌. Les conserves sont obtenues au moyen d’une technique que l’on appelle appertisation (du nom de son inventeur, Nicolas Appert) : on dépose les légumes dans des contenants fermés avant de les porter à haute température (130°C environ) de manière à détruire les bactéries. On peut ensuite les conserver pendant deux ans après achat d’après la Canned Food Alliance⁹‌.

Si vous réalisez vos propres conserves, adoptez bien toutes les règles d’hygiène en stérilisant au préalable les contenants.

Comment mieux maîtriser ses cuissons?

Pourquoi les cuire ?

Cuire les aliments permet de mieux les conserver et de détruire les micro-organismes néfastes. On a recours à la cuisson aussi pour rendre ce que nous mangeons comestible et plus digeste. 

En effet, certain d’entre eux ont des facteurs antinutritionnels, que la cuisson consume. Les protéines ouvrent leur structure en hélice, facilitant l’œuvre des enzymes digestives. Et bien sûr, nous faisons cuire la nourriture pour une question de goût, des réactions chimiques se produisant, appelées réaction de Maillard. La texture se trouve également modifiée.

Impact de la cuisson

Au delà des papilles, si on parle seulement en termes nutritifs, la cuisson modifie la composition chimiques des aliments, les dénature, détruisant la majorité des vitamines et développant leur acidité.

Les diastases, enzymes aidant à la digestion, sont détruites entre 45 et 75°C. Au delà de 60°C, la vitamine C disparaît, puis toutes les autres à partir de 110°C. Notons qu’à 120°C, les graisses sont décomposées en acides gras et glycérines, formant des goudrons cancérigènes.

Tout cela peut provoquer des réactions inflammatoires et favorisent le développement de certains cancers (surtout si l’on ingère de la cuisine industrielle fabriquée en grande quantité). Pour ne pas agresser l’organisme, on privilégiera alors les aliments crus et cuits sans excès. Retenez que plus on cuit longtemps et à température élevée, plus les aliments sont altérés d’un point de vue nutritionnel.

Les aliments sont constitués de différents éléments (lipides, de protéines, de glucides, de vitamines et de minéraux), qui forment un ensemble complexe et sensible à la phase de cuisson. Ils sont principalement constitués d’azote, d’hydrogène, de carbone et d’oxygène. Ils représentent 96,63% du poids du corps. Les 3,37% restants sont des minéraux.

Nous allons donc voir précisément comment bien cuire ses aliments pour préserver leurs apports nutritionnels.

Comment conserver les nutriments ?

Les vitamines

Très fragiles, les vitamines résistent peu à l’air et à la chaleur. Elles sont également solubles dans l’eau. Il est recommandé de consommer rapidement les fruits et légumes. Veillez aussi à ne pas les couper à l’avance.

Vous êtes peut-être adepte du batchcooking, technique qui consiste à préparer ses repas à l’avance pour plusieurs jours ? Si cela s’avère très pratique au quotidien, en réalité en coupant les végétaux à l’avance, vous perdez une partie de leurs vitamines en les exposant à l’air.

Assurez-vous également qu’ils ne sont pas entaillés, de manière à éviter qu’ils soient directement en contact avec l’oxygène de l’air. Préférez la consommation de légumes croquants, vous limiterez ainsi le temps de cuisson et éviterez de perdre des nutriments. Évitez de les laisser en contact avec l’eau en ne les faisant pas tremper trop longtemps. Les vitamines les plus sensibles à la cuisson sont les vitamine C, B9, A et les provitamines A.

Les protéines

Les protéines, que l’on trouve dans les viandes, les poissons, les œufs, les crustacés, les algues, les céréales, les légumineuses, mais aussi les oléagineux, les champignons et certains légumes, sont essentielles au fonctionnement de notre corps. Elles nous structurent, jouent un rôle de constituants de nos cellules. Elles sont également sensibles à la chaleur.

La cuisson les rend plus digestes, elles perdent une partie de leurs qualités nutritives selon le mode de cuisson choisi. En cuisant, elles coagulent en atteignant la température de 60°C. Si on fait saisir ou revenir de la viande ou du poisson dans une poêle sèche, une croûte de protéines coagulées se forme rapidement et empêche la dispersion des sucs qu’ils contiennent.

Même chose quand on les trempe dans de l’eau bouillante salée. En revanche, si on met de la viande dans de l’eau froide, que l’on amène ensuite à ébullition, les protéines et les sels minéraux s’échappent dans le bouillon. C’est notamment ce qui se produit quand on cuisine un pot-au-feu. La viande contient du collagène, qui lui donne sa texture. Il est dissous lorsqu'elle cuit longtemps. Ainsi se forme de la gélatine en refroidissant.

Les lipides

Les lipides sont essentiels au bon fonctionnement de nos cellules et notamment pour le tissu nerveux. On distingue les acides gras saturés et insaturés. Certains sont dits essentiels et doivent être apportés par l’alimentation car le corps ne les fabrique pas.

Parmi eux, les acides gras polyinsaturés sont très sensibles à la lumière et à la chaleur. C’est notamment pour cela qu’il faut conserver les huiles dans des bouteilles opaques et au réfrigérateur, sinon elles rancissent.

Il convient de bien utiliser les huiles : certaines sont plus adaptées pour la friture, la cuisson et d’autres pour les assaisonnements. Les huiles comme celles de noix, de noisette, de colza, de pépins de raisin, d’argan, ne doivent ainsi jamais être chauffées.

Les matières grasses animales sont solides à température ambiante quand celles d’origine végétale sont le plus souvent liquides. Quand la cuisson est réalisée à une température trop haute, les lipides se décomposent en libérant des substances nocives et cancérigènes. On peut par exemple citer l’acroléine (notamment lors de la cuisson au barbecue).

Les glucides

Les glucides, nos fournisseurs d’énergie, sont notamment caractérisés par leur Index Glycémique (IG). Pour simplifier, retenons que plus un aliment possède un IG haut, plus il augmente rapidement la quantité de sucre dans l’organisme. Cet IG est modifié par la cuisson : plus on cuit longtemps, plus il est haut.

Plus un aliment est cuit “al dente” et contient de fibres, plus il est bas.
Par ailleurs, quand ils sont exposés à une chaleur sèche, les glucides fondent et caramélisent. Si cette exposition est prolongée, ils sont carbonisés. Ils perdent alors toute leur qualité nutritionnelle et leur goût, et peuvent même devenir toxiques.

Cuits à la vapeur, les glucides créent un sirop. La cuisson peut rendre les glucides plus digestes, comme c’est le cas avec les pâtes, le riz ou les pommes de terre. En ce qui concerne les fruits et légumes, la pectine qu’ils contiennent se gélifie et leur cellulose devient molle. Ils sont alors plus faciles à assimiler.

Les différents modes de préparation

Venons-en maintenant à la cuisson en elle-même. On distingue la cuisson à la chaleur humide et la cuisson à la chaleur sèche. Dans le premier cas, on utilise un liquide ou de la vapeur et peu ou pas de matière grasse (c’est la cuisson à la vapeur, en papillote, en sauce, ou encore lorsqu’on fait bouillir, sauter, braiser ou pocher).

Dans le deuxième cas, on cuit avec un minimum d’humidité et peu ou pas de matière grasse, comme lorsqu’on fait griller, rôtir ou sauter. Voyons chaque mode de cuisson en détail.

À l’étouffée

Lorsqu’on fait cuire les aliments à l’étouffée (légumes, poissons ou viandes), ils cuisent dans leur eau, évitant ainsi la perte des vitamines hydrosolubles et des minéraux. La cuisson ne doit pas être élevée (entre 80 et 90°C), avec le couvercle fermé. Le goût est préservé, ainsi que les substances nutritives. Veillez à remplir votre récipient aux ¾ pour éviter la perte d’humidité induite notamment par les légumes.

En papillote

Proche de la cuisson à l’étouffée, cuire en papillote met l’aliment au contact de la chaleur (que ce soit dans de l’eau au bain-marie ou au four). On met l’aliment dans du papier aluminium (le plus souvent). L’aliment cuit dans l’eau rejetée sans adjonction de corps gras, à l’abri de l’air. Notez quand même qu’il vaut mieux privilégier le papier sulfurisé car l’aluminium peut laisser passer des microparticules dans la nourriture.

À l’eau

On dépose les aliments dans l’eau froide ou chaude. Cette technique présente des avantages et des inconvénients. Parmi les bénéfices, citons l’apport limité en matières grasses et une assimilation facilitée grâce au ramollissement.

En revanche, les vitamines et minéraux fuient dans l’eau (il faut alors consommer le bouillon pour récupérer les nutriments) et les aliments sont exposés à la chaleur de façon prolongée. Si vous choisissez cette option, faites bouillir l’eau avant de plonger les légumes dedans, pour éviter de trop les cuire. Laissez leur peau et ne les coupez pas en morceaux.

À la vapeur

Cuire à la vapeur respecte la texture et tous les arômes des aliments, tout en maintenant leurs qualités nutritionnelles. Elle peut être réalisée à pression atmosphérique (à 100°C) ou sous-pression (à 120°C, à la cocotte-minute).

À la poêle

Lorsqu’on fait sauter les aliments à la poêle, on les saisit à feu vif. Ils cuisent alors avec une faible quantité de matières grasses et conservent leurs nutriments. Cela convient particulièrement aux légumes (que l’on savoure croquants) ainsi qu’aux viandes et aux poissons.

Au wok

Cuire au wok permet de saisir les aliments à feu vif, coupés en bâtonnets ou en aiguillettes, pendant une courte période (une à deux minutes). Leurs qualités nutritives sont ainsi préservées. Veillez cependant à ne pas utiliser trop de matières grasses.

D’un point de vue pratique, préférez un wok comportant un manche et une poignée secondaire. Après utilisation, utilisez simplement une éponge souple avec un peu d’eau savonneuse, sans le récurer.

La friture

La friture, si elle est notamment plébiscitée par les enfants, n’est pas la meilleure option possible. Elle est même nocive, en raison des molécules de Maillard qui se forment, les aliments réagissant en protection face à la chaleur intense et brutale.

De plus, les aliments frits étant très riches en gras et sel, ils sont plus difficiles à digérer. Avant de les plonger dans l’huile, veillez à bien les essuyer pour éviter des projections dangereuses.

Le mijoté

Lorsqu’on fait mijoter un plat, notamment une viande, on laisse cuire les aliments, lentement à basse température, pour préserver tout son moelleux et son goût. La majorité des substances nutritives est conservée.

La grillade

Aux premiers signes de l’été, dès que les rayons du soleil refont leur apparition, une envie irrésistible, de faire griller de la viande au barbecue surgit. Cela fleure bon les vacances.

Seulement, cuire des aliments à une température aussi élevée, avec un contact direct avec la flamme, cela créé des composés chimiques en surface, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P), qui présentent des propriétés cancérigènes¹⁰‌. Cependant, si on respecte les recommandations de cuisson et les principes d’utilisation des techniques proposées dans le commerce, le risque est relativement limité.

Le rôtissage

Lorsqu’on a recours au rôtissage, on soumet un aliment à une source de chaleur sèche très forte. Cela provoque une cuisson par concentration, avec évacuation de l’eau de l’aliment. Il peut être fait dans un four ou une rôtissoire.

Les seuls avantages de ce type de cuisson concernent le goût et l’odeur.
En effet, d’un point de vue nutritionnel, il y a un risque élevé de formation de composés cancérigènes. Par ailleurs, cuire les aliments au rôtissage induit la réaction de Maillard, ce qui provoque la création d’AGE, mauvais pour la santé.

Les AGE (Advanced Glycation Products) sont des substances émises lors d’une réaction entre un sucre et des résidus de protéines. Ils sont considérés comme des oxydants et sont notamment responsables de l’accélération du vieillissement. Si vous utilisez cette technique de cuisson, retenez que vous réduisez la formation d’AGE en faisant mariner vos aliments, au préalable.

Nous retiendrons donc qu’il convient de privilégier les cuissons qui ne dépassent pas les 100°C pour conserver un maximum de substances nutritives.

Les différents types d’énergie

Les cuisinières à gaz

Les cuisinières à gaz, souples d’utilisation et pratiques, présentent quelques inconvénients pour la cuisson. Elles permettent d’atteindre des températures élevées, et on a vu que cela engendre une destruction des nutriments.

Par ailleurs, une étude publiée dans la revue Occupational and Environnemental Medicine¹¹‌, montre qu’il faudrait plutôt privilégier une plaque électrique que des feux au gaz, pour limiter la formation de composés potentiellement cancérogènes. Les scientifiques ont notamment comparé différentes manières de faire cuire des aliments et notamment de la viande : sur un feu au gaz, sur une plaque électrique puis avec de l’huile de soja ou de la margarine.

Pour leur démonstration, ils ont fait cuire 17 morceaux de bœuf de 400 g pendant une durée de 15 minutes. Ils ont par la suite recueilli les produits de combustion et mesuré les concentrations en HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) et en aldéhydes. Ce sont des composés réputés comme étant cancérogènes et nocifs pour les poumons.

Ils ont démontré que c’est pendant la cuisson au gaz que les plus hauts taux de ces composés ont été relevés. D’après leur conclusion, la température plus haute du feu au gaz serait responsable de la création de produits de dégradation thermique et de particules ultrafines.

Enfin, pensez à bien aérer la pièce lorsque vous utilisez une cuisinière à gaz.

Le micro-ondes

Cuire les aliments au micro-ondes, leur font perdre une partie de leurs qualités nutritionnelles. Cependant, la perte de vitamines n’est pas plus détruite que dans la cuisson à l’eau¹²‌, sauf pour la vitamine C. Cette diminution est majorée si les légumes sont plongés dans l’eau. L’avantage du micro-ondes tient dans la cuisson très courte, qui préserve les nutriments. Par ailleurs, notez que ce mode de cuisson ne tue pas les bactéries¹³‌.

Il faut savoir cependant qu’il est préférable de ne pas utiliser de récipients en plastiques dans un four à micro-ondes car des composants pourraient migrer dans les aliments¹⁴‌.

Enfin, l’OMS¹⁵‌ certifie que son usage est sans danger, à condition de l’utiliser correctement, l’entretenir régulièrement, s’assurer qu’il n’est pas défectueux et que les joints sont en bon état.

Retenez que cet appareil permet de réchauffer et cuire rapidement les aliments, avec une rapidité qui met ces derniers moins longtemps au contact de la chaleur.

Les plaques à induction

Si les plaques à induction chauffent très vite la nourriture, elles exposent l’être humain à des ondes électromagnétiques, avec des fréquences intermédiaires ou moyennes variant entre 20 et 100 kHz.

Il est ainsi recommandé aux personnes possédant un stimulateur cardiaque ou une pompe à insuline d’être prudentes, car cela peut provoquer des dysfonctions dans leurs appareils. Les champs magnétiques proviennent de l’énergie thermique nécessaire, pour cuire les aliments.

Ils rentrent dans le fond de la casserole, produisant des courants qui chauffent à la fois le contenant et le contenu. Le problème est que les champs magnétiques non absorbés se propagent alors autour de la plaque à induction, touchant ainsi les personnes à proximité. Veillez à utiliser des plats adaptés à la taille du foyer.

Les plaques en vitrocéramique

Proche de l’induction, une plaque en vitrocéramique fonctionne selon le principe de la conduction et du rayonnement, avec une résistance placée sous la vitre. Le chauffage est alors rapide, la chaleur pénètre de manière dense dans les aliments. Néanmoins la vitrocéramique est moins puissante que l’induction et plus fragile.

Le four

Parmi les différents modèles de fours, on trouve celui à chaleur tournante, à convection naturelle ou à vapeur. Dans un four classique, les vitamines sont facilement détruites du fait de la haute température de cuisson. Pour conserver les nutriments, il convient alors de baisser le thermostat, à 120°C dans l’idéal. Le four à vapeur est le meilleur moyen d’obtenir une cuisson saine.

Le grill

Lors d’une cuisson au grill, les aliments sont saisis et cuisent très rapidement, à une température élevée. C’est un mode de préparation apprécié car il ne nécessite pas l’ajout d'huile ou de beurre. La cuisson étant rapide, la perte des nutriments est limitée.

Néanmoins, cuire au grill entraîne la réaction de Maillard en raison du brunissement des aliments. Ce qui créé des composés toxiques, pouvant être cancérigènes. Cela augmente notamment le stress oxydatif. Cette réaction est proportionnelle au temps et à la température de cuisson.

Le barbecue

Là encore, le barbecue expose les denrées à une température très élevée. Lorsqu’on fait cuire une viande par ce moyen, les graisses fondent sur les braises et provoquent une fumée pouvant être très nocive et cancérigène.

Pour limiter cela, vous pouvez favoriser les viandes maigres et le poisson, ainsi que faire précuire pour diminuer la perte de gras et réduire le temps de cuisson. Sachez également que le barbecue électrique peut être une alternative plus saine.

La plancha

La plancha, technique de cuisson originaire d’Espagne, est saine et légère. Elle est également rapide et préserve la texture des aliments. Par ailleurs, elle ne nécessite pas d’ajouter de matières grasses. L’avantage principal est que la nourriture n’est pas mise en contact avec des flammes et n’est donc pas exposée à des substances toxiques.

Choisir les bons matériaux

La dernière condition pour préserver toutes les qualités nutritionnelles des aliments est de choisir des matériaux de qualité pour vos récipients. Ils ne doivent pas s’oxyder ni réagir chimiquement avec les aliments, qu’ils soient acides ou alcalins.

Ils doivent également résister face aux écarts de température engendrés par la cuisson ainsi qu’aux chocs inévitables, pendant les manipulations. Enfin, les casseroles et autres ne doivent pas laisser échapper des microparticules qui peuvent être toxiques, ni être poreux pour éviter l’incrustation des particules alimentaires et un développement de bactéries.

L’acier inoxydable, le récipient idéal

L’acier inoxydable est considéré comme le récipient idéal. Il doit ainsi permettre une cuisson à l’étouffée, à moins de 100°C, ainsi qu’à la vapeur ou à l’eau, comme au bain-marie. L’acier inoxydable permet un entretien facile, et possède une bonne rétention thermique. À noter que plus il est épais, mieux c’est. Veillez à ne pas récurer vos récipients car cela ternit.

Les matières plastiques 

Les contenants en plastique sont très couramment utilisés. Un risque de migration de particules vers les aliments est possible. Il faut alors privilégier le PET (comme les bouteilles d’eau minérale et les emballages jetables), le HDPE (comme les bouteilles de lait et tous les bouchons vissés), le LDPE (pour les barquettes, les sacs de congélation, les films alimentaires, etc.) et PP (que l’on retrouve dans les pots de yaourts, les biberons, etc.).

Fuyez le bisphénol A (BPA), qui migre vers les aliments et passe dans le sang, perturbant ainsi le système hormonal.

Le Téflon

Le Téflon, que l’on retrouve notamment dans les poêles, est un revêtement antiadhésif, qui permet de ne pas ajouter de matières grasses lors de la cuisson. Il serait toxique dès 260°C. Ses vapeurs seraient également nocives.

Le cuivre

Le cuivre, utilisé par les grands chefs étoilés, doit présenter une bonne épaisseur pour être de qualité. Il a une conduction excellente. Sensible aux variations de température, il peut produire des sels toxiques (sauf dans le cas où il est recouvert d’étain).

L’aluminium

L’aluminium, léger et incassable, peut toutefois être poreux et altérer les aliments, qui absorbent une partie du métal.

La fonte

La fonte, utilisée la plupart du temps pour des faitouts est idéale pour les plats mijotés. Elle permet une cuisson à basse température, avec une économie d’énergie. Seulement elle peut s’oxyder et devenir également poreuse. Il convient de la laver à l’eau puis de la graisser légèrement avec de l’huile.

La fonte émaillée

Adaptée pour les cuissons à l’étouffée, elle permet une cuisson saine. Elle ne s’oxyde pas, grâce à l’émail, permet une cuisson homogène, avec une très bonne rétention thermique. Il est important de bien l’entretenir et de ne pas la récurer.

Le verre

Le verre a l’avantage d’être sain, très résistant et inodore. Il est intéressant pour cuire les aliments à l’étouffée. Il ne les altère pas. Cependant, il est important de choisir du verre de qualité, sinon des produits légèrement toxiques peuvent se dégager.

Le bois

Écologique, le bois est une matière naturelle, réutilisable et recyclable. Il est également hygiénique et permet de réduire le développement de bactéries. Il convient plutôt de laver chaque ustensile à l’eau chaude savonneuse plutôt qu’au lave-vaisselle.

Le bois est tout à fait recommandé pour conserver des aliments secs, comme le sucre, la farine, les fruits secs, le sel, les pâtes, le riz, etc. Il protège des mauvaises odeurs et de l’humidité. Privilégiez cependant le bambou plutôt que le hêtre qui peut se déformer et se fendiller à l’usage.

Vous voilà désormais plus familier de l'impact de la cuisson sur les aliments. Vous maîtrisez les différents paramètres à respecter pour préserver les qualités nutritionnelles de votre nourriture. Savoir comment bien cuire ses aliments s'apprend petit à petit, en adoptant de nouveaux réflexes et en revoyant ses habitudes. Si cela peut paraître fastidieux au début, c'est essentiel pour l'organisme et une meilleure santé de toute la famille !

Questions fréquentes