Comment conserver les aliments? | Les différentes techniques

Les points essentiels

Enjeux et gaspillage alimentaire

Bien conserver ses aliments a pour objectif de préserver toutes leurs propriétés nutritionnelles et gustatives, mais aussi leurs couleurs et leurs textures. On cherche également à les rendre comestibles le plus longtemps possible en retardant leur dégradation et le développement des bactéries et de moisissures, et ainsi éviter des intoxications alimentaires. La conservation a également pour but de repousser l'oxydation des graisses, responsables du rancissement des aliments. Cela intéresse en premier lieu les producteurs et les magasins qui peuvent ainsi garder les produits plus longtemps en stock.

Et si on s'intéressait aussi au gaspillage ? Dans l'Hexagone, il représente 10 millions de tonnes chaque année, ce qui équivaut à 18 milliards de repas jetés à la poubelle¹. ‌Il faut savoir que la grande distribution jette 750 000 tonnes de nourriture annuellement, les cantines et les restaurants plus d'un million de tonnes. En ce qui concerne les particuliers, nous gâchons environ 2 millions de tonnes de nourriture, ce qui représente entre 20 et 30 kg par personne et par an. Ce sont d'abord les légumes qui font les frais de notre négligence, puis les fruits, suivis par le pain, nos restes cuisinés et les autres aliments quotidiens.

Faut-il rappeler que dans le monde, 1 milliard de personnes souffrent de la faim ou de malnutrition ? En France, 1 personne sur 10 a des difficultés pour se nourrir. Enfin, le gaspillage alimentaire a aussi un impact sur l'environnement. Lorsqu'on gâche de la nourriture, cela représente autant d'eau et de ressources énergétiques en équivalence. Sans parler de la perte d'argent, qui représente en France 10 milliards d’euros pour les ménages, soit 159€ par personne chaque année.

Alors en conservant bien ses aliments, on a aussi le pouvoir d'agir pour la planète et notre porte-monnaie. Cela mérite de s'y intéresser plus longuement. Vous me suivez ?

La différence entre DLC et DLUO

Lorsqu'on achète nos aliments, nous regardons le plus souvent les dates limites de consommation. Deux repères existent pour nous guider et nous permettre de consommer les denrées en priorité :

• la DLC : Date Limite de Consommation. Après la date mentionnée sur l'emballage, le produit est périmé et non consommable (cela concerne les aliments frais comme la viande) ;
• la DDM : Date de Durabilité Minimale. C'est la nouvelle appellation de la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale²‌). Sur le paquet, est notée la mention "à consommer de préférence avant le". Cela signifie qu'après la date en question, le produit n'est pas périmé, il est sans danger mais peut avoir perdu certaines de ses qualités.

Le Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation précise que "seuls les produits munis d'une DLC doivent impérativement être retirés de la vente et de la consommation dès lors que cette date est atteinte. Par ailleurs, un emballage gonflé, une boîte de conserves déformée, l'absence de "pop" à l'ouverture d'un bocal, une odeur désagréable, une couleur anormale doivent vous alerter : il y a danger et il faut jeter cet aliment".³‌

Les différents modes de conservation des aliments

Comme nous l'avons déjà vu, l'objectif de la conservation est de permettre de garder les aliments en bon état de consommation plus longtemps. De nombreuses techniques existent et la plupart d'entre elles impactent leur qualité gustative et nutritionnelle, principalement les vitamines. Je vous propose un tour d'horizon des méthodes traditionnelles et des procédés plus modernes.

Les techniques traditionnelles 

Le séchage

Fruits secs, champignons, viande ou charcuterie séchée, la technique du séchage est une technique millénaire qui s'applique à de nombreuses denrées. Le principe ? Enlever l'eau des aliments pour que leurs micro-organismes ne puissent plus se multiplier (car c'est l'eau qui leur permet de vivre et proliférer).

On trouve également des légumes séchés ou du poisson. Cette technique peut être réalisée directement au soleil ou par l'intermédiaire d'un séchoir solaire. Ce mode de conservation est tout à fait écologique et conserve bien la vitamine C des fruits acides. En revanche, cela détruit cette dernière pour les fruits dont l'acidité est moins importante, comme la pomme ou pour certains légumes.

La fermentation et la lactofermentation

La fermentation

À l’opposé des autres méthodes de conservation, la fermentation présente l’avantage d’améliorer la qualité nutritive et gustative des aliments. C’est la fermentation lactique qui est la plus employée mais elle est le plus souvent accompagnée d’autres modes de fermentations.

Dans le cas de la fermentation lactique, des bactéries lactiques, transforment une partie du sucre contenu dans les aliments en acide. Ainsi, une acidification progressive a lieu, jusqu’à atteindre un pH d’environ 4, cap au cours duquel les bactéries à l’origine de putréfaction ne peuvent plus se développer.

On peut alors conserver l’aliment pendant plusieurs mois. Ces bactéries lactiques peuvent être fournies à l’aide d’un ferment (comme dans le cas d’un yaourt), ou se développer de manière spontanée comme lorsqu’on réalise de la choucroute ou pour faire cailler du lait pour obtenir du fromage blanc.

Cette fermentation lactique est utilisée pour tous les produits laitiers fermentés, ainsi que pour les légumes lactofermentés mais aussi pour conserver le jambon cru ou le saucisson sec. Les aliments fermentés regorgent de bienfaits pour la santé : flore intestinale (appelé aujourd’hui microbiote) améliorée, meilleure digestibilité et meilleure assimilation des nutriments, pouvoir antioxydant augmenté, baisse du taux de cholestérol, prévention de certains cancers, etc.

La lactofermentation

On ne peut pas parler de fermentation sans évoquer la lacto-fermentation. Si ce procédé nécessiterait un article complet à lui tout seul, on peut le résumer à une méthode très simple et très bénéfique pour la santé, permettant d’enrichir les aliments en vitamines et enzymes. On parle même d’ « alicaments » (aliments médicaments).

Là où dans les techniques majoritaires on vise à diminuer ou supprimer totalement la prolifération des micro-organismes, ici on cherche à multiplier tous ces micro-organismes. Les bactéries lactiques vont éviter la putréfaction tout en enrichissant l’aliment en acide lactique, vitamines et enzymes bons pour l’organisme. On peut citer la choucroute, le kéfir, le levain ou encore les yaourts. 

On conseille d’en manger un peu chaque jour (2-3 cuillères à soupe), de préférence en début de repas. La lactofermentation permet notamment d’augmenter la capacité de résistance de l’organisme aux infections (car les deux tiers de notre système immunitaire se trouvent dans notre intestin), stimule le péristaltisme de l’intestin (et améliore ainsi le transit), et favorise la synthèse et le métabolisme des vitamines par le microbiote.

Le foie se trouve moins surchargé de toxines et peut alors réaliser son travail de détox, avec à la clé une circulation du sang fluidifiée, et une peau plus saine. On peut aussi citer un meilleur équilibre nerveux et une bonne santé mentale (ce n’est pas pour rien que l’on dit que l’intestin est notre « deuxième cerveau »), ainsi que la prévention de maladies dégénératives et d’allergies.

La conservation en l’état

Il est possible de conserver bon nombre de fruits et légumes en l’état, pendant plusieurs semaines, voire mois. Cependant, il est indispensable de leur offrir les meilleures conditions de température et d’humidité. On peut ainsi conserver les légumes racines et les tubercules (rutabaga, navet, carotte, céleri rave, topinambour, carottes, pommes de terre, patates douces, etc.) dans une cave (à condition qu’elle soit suffisamment fraîche et humide), soit en silo dans le jardin.

On peut aussi garder les pommes et les poires longtemps dans un fruitier, même si leur quantité de vitamine C s’amenuise au fil du temps. Aujourd’hui, on conserve davantage en chambre froide, ce qui permet une meilleure préservation des vitamines.

Par le sel, l'huile, le vinaigre ou l'alcool

Ces modes de conservation, s’ils sont très anciens, ont une pratique plus limitée du fait des quantités très importantes de sel, huile, vinaigre ou alcool. À l’époque, ces éléments étaient coûteux et parfois rares :

• le sel : permet de conserver la viande et le poisson principalement. S’il était très efficace, il nécessite néanmoins une dose élevée de sel, impliquant un dessalage avant consommation. Aujourd’hui il est moins pertinent car il laisse des traces élevée de sel même après avoir dessalés les denrées ;
• l’huile : là encore très efficace, cette technique, utilisée principalement dans les pays méditerranéens pour les légumes, le thon ou les sardines, nécessite une grande quantité, peu recommandée pour la santé ;
• le vinaigre : on l’utile principalement pour les cornichons ou les petits oignons. Le milieu se montre trop acide pour que les micro-organismes puissent se développer. Cette technique a souvent pris la place de la lactofermentation, comme dans le cas des malossols, les cornichons russes qui étaient originellement lactofermentés ;
• l’alcool : on l’utilise uniquement pour certains fruits, comme les cerises ou les prunes (à l’eau de vie par exemple). Le problème est que les aliments sont fortement imprégnés d’alcool, ce qui n’est pas sans danger pour la santé.

Le fumage

Traditionnellement, la charcuterie et le poisson étaient (et sont encore aujourd’hui) fumés. Cette technique permet d’une part de conserver ces aliments mais aussi de leur donner un goût particulier.

L’impact écologique est très variable selon le mode opératoire utilisé, mais surtout, la quantité de sel ajoutée est élevée et la présence d’hydrocarbures potentiellement cancérigènes est possible. Il est donc conseillé de limiter leur consommation de manière occasionnelle.

Par l'action du sucre

Nous sommes ici dans le cas des confitures de fruits. Son emploi est (à l'échelle des autres) plus récent, depuis que le sucre s'est répandu et devenu un produit bon marché. S'il permet de conserver les fruits du potager cueillis l'été et d'en profiter toute l'année, cette technique engendre une consommation beaucoup trop élevée de sucres rapides. Cependant, il est possible de réduire la quantité de sucre mais il faut alors conserver les pots entamés au réfrigérateur/frigo, plus rapidement.

Les techniques modernes

La stérilisation

Aujourd'hui, c'est la méthode de conservation la plus couramment utilisée. Elle consiste à chauffer à une tempéra­ture supérieure à 100° de manière à détruire la totalité des micro-organismes. Plusieurs formes existent, selon la température et la durée à laquelle l'aliment est maintenu à cette température. On peut citer le lait UHT que l'on amène, pendant un temps très court (de l'ordre de 2 secondes), à une température d'environ 140°.

Le lait stérilisé clas­sique pour sa part est porté à 115°C durant 15 à 20 minutes. Les aliments stérilisés peuvent être conservés pendant plusieurs mois à plusieurs années. 

À l'heure actuelle, tous les produits naturellement périssables que l'on ne trouve pas au rayon frais, comme les petits pois, le thon, les boissons végétales ou les soupes liquides sont conservés par le biais de la stérilisation. Cependant, il faut savoir qu'une grande partie de la vitamine C et des vitamines sont détruites.

La pasteurisation

La pasteurisation a pour but de chauffer l'aliment à conserver à une tempéra­ture inférieure à 100°C (environ 75°C pour le lait ou le jus de pommes). Elle ne détruit qu'une partie de la flore microbienne, et permet une conservation pendant une durée limitée. Contrairement à la stérilisation, elle préserve davantage les vitamines ainsi que la qualité gustative des produits. On y a souvent recours pour le lait qui permet la fabrication de certains fromages.

La surgélation

C'est le procédé le plus récent. Il a été rendu possible grâce à la maîtrise de la chaîne du froid et l'utilisation de congélateurs. Il est employé pour une très grande quantité d'aliments. On y a aussi bien recours à l'échelle industrielle qu'à l'échelle familiale, à l'aide du congé­lateur, avec des aliments achetés frais ou produits dans son propre jardin. Chez soi, il est possible de ne pas briser la chaîne la chaîne du froid, en ayant recours à la congélation. Les produits concernés sont le plus souvent du poisson, des légu­mes et des plats préparés.

La surgélation a l'avantage de moins détruire les vitamines. Elle dénature également dans une proportion moindre les saveurs par rapport à la stérilisation. Ceci étant, la teneur en vitamines s'estompe avec le temps alors qu'elle reste stable dans le cas des conserves stérilisées.

Par ailleurs, elle présente un coût écologique élevé car elle consomme énormément d'énergie, pour d'abord surgeler puis pour maintenir la chaîne du froid jusqu'au consommateur final.

Conservation sous vide ou sous gaz inerte

La conservation des aliments sous vide ou sous gaze inerte nécessitent un équipement spécifique. Grâce à elles, il est possible de prolonger la préservation de produits périssables (comme des légumes, du fromage, du pain ou des plats préparés) pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.

En faisant le vide d'air, on comprime l'aliment et on le met en contact étroit avec le plastique utilisé. Ceci présente un risque, controversé, que les composants du plastique soient transmis aux aliments. Il serait préférable d'avoir recours à la conservation sous gaz inerte (azote, gaz carbonique ou un mélange des deux).

Vous avez maintenant connaissance des différents procédés de conservation utilisés pour les aliments. S'il est recommandé de consommer majoritairement des produits frais, on peut avoir recours à différentes formes de préparations, plus ou moins industrielles. Le cas échéant, il est important de connaître les additifs utilisés. Je vous propose, pour terminer cet article, de faire le point sur les principaux additifs.

Le point sur les additifs alimentaires

Les "fameux" codes débutant par un E sur les étiquettes des aliments permettent de donner une information au sujet de la présence d'additifs tels que les colorants, les édulcorants, les conservateurs, les antioxydants, les acidifiants, exhausteurs de goût, émulsifiants, etc. La liste est longue et les fonctions de ces additifs aussi. Faisons le point.

Les principaux additifs alimentaires

Selon l'Organisation Mondiale de la Santé, "on appelle additifs alimentaires des substances ajoutées pour préserver ou améliorer l’innocuité, la fraîcheur, le goût, la texture ou l’aspect des aliments. Certains de ces additifs ont été utilisés pendant des siècles pour la conservation – comme le sel (pour conserver des viandes telles que le bacon ou les poissons séchés), le sucre (pour la confiture) ou le dioxyde de soufre (pour le vin)."⁴‌

L'OMS précise que "l’utilisation d’additifs alimentaires ne se justifie que si elle répond à une nécessité technologique, n’induit pas le consommateur en erreur et sert une fonction technologique bien définie comme celle de préserver la qualité nutritionnelle des aliments ou d’améliorer leur stabilité."⁵‌ Les additifs sont classés selon trois groupes :

• les agents de sapidité : ils ont pour but d'améliorer l'arôme ou le goût des aliments. Ce sont les plus nombreux ;
• les préparations enzymatiques : l'OMS indique qu'elles "sont principalement employées en boulangerie (pour améliorer les pâtes), dans la préparation des jus de fruits (pour accroître les rendements), dans la production vinicole et les brasseries (pour améliorer la fermentation) ainsi que dans la fabrication de fromages (pour améliorer la formation de la croûte)."⁶‌
• les autres additifs : ils sont utilisés pour diverses raisons, "comme la conservation, la coloration ou l’apport d’un goût sucré. Ils sont introduits lors de la préparation, du conditionnement, du transport ou du stockage et deviennent finalement un composant de l’aliment."⁷‌ Ce sont des conservateurs qui visent à préserver la qualité des aliments pour empêcher toute maladie. Ceci étant, les colorants sont ajoutés dans le but de rendre les aliments plus attrayants...

Parmi les plus de 300 additifs alimentaires autorisés en Europe, 183 peuvent être considérés comme inoffensifs.

La législation

Le site de l'OMS précise que "L’OMS, en coopération avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), est responsable de l’évaluation des risques pour la santé humaine émanant des additifs alimentaires. Cette évaluation est menée par un groupe international et indépendant d’experts scientifiques – le Groupe mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA)."⁸‌

En Europe, c'est l'EFSA qui intervient, avec trois fonctions principales :

• "Évaluer la sécurité des nouveaux additifs alimentaires ou des nouvelles utilisations proposées pour des additifs alimentaires existants avant qu'ils ne puissent être autorisés dans l'UE
• Réévaluer tous les additifs ayant été autorisés dans l’Union européenne avant le 20 janvier 2009
• Répondre à des demandes ad hoc de la Commission européenne visant à réexaminer certains adjuvants à la lumière de nouvelles informations scientifiques et/ou de nouvelles conditions d’utilisation."⁹‌

L'EFSA précise notamment que : "les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, par exemple pour colorer, sucrer ou contribuer à la conservation des aliments. Dans l’Union européenne, tous les additifs alimentaires sont identifiés par un numéro commençant par « E ».

Les additifs sont toujours inclus dans la liste des ingrédients des aliments auxquels ils sont ajoutés. L’étiquetage du produit doit mentionner tant la fonction de l’additif dans le produit fini (par ex. colorant, conservateur) que la substance spécifique utilisée, soit en se référant au numéro E correspondant ou à son nom (ex. E 415 ou gomme xanthane). Les additifs les plus communs mentionnés sur les étiquettes sont les antioxydants (qui empêchent la détérioration due à l'oxydation), les colorants, les émulsifiants, les stabilisateurs, les agents gélifiants et épaississants, les conservateurs et les édulcorants."¹⁰‌

Le problème est qu'un additif n'est pas jugé selon son innocuité mais en fonction du besoin technologique de l'industrie agroalimentaire et de l'utilité pour le consommateur. L'innocuité fait l'objet d'une évaluation toxicologique par le Comité scientifique pour l'alimentation humaine (CSAA) sur commande de la Commission européenne qui conduit en cas de doute à l'adoption d'une dose journalière admissible (DJA) en dessous de laquelle on espère ne pas voir apparaître d'effets nocifs.

Bien décrypter les étiquettes lors des achats

Pour le commun des mortels, décrypter les étiquettes s'avère un vrai casse-tête chinois. Pour s'y retrouver, nous pouvons retenir les catégories suivantes :

• E 100 pour les colorants ;
• E 200 pour les conservateurs ;
• E 300 pour les agents anti-oxygène ;
• E 400 pour les agents de texture.¹¹‌

‌On peut notamment citer, parmi les conservateurs, les nitrates et les nitrites (E-249-E252) que l'on retrouve principalement dans les charcuteries, les sulfites présents dans de nombreux types d'aliments, "protègent les aliments de l'altération en inactivant ou en inhibant la croissance de bactéries ou de moisissures"¹²‌

Il serait inintéressant de tous les citer. Sachez que l'association Que Choisir propose un guide d'évaluation qui permet de connaître la fonction et une appréciation pour 327 additifs alimentaires.¹³‌ Seulement, certains additifs ne font pas l'objet d'une obligation d'étiquetage. Il convient d'être vigilant et de s'informer et surtout, acheter en priorité des aliments le plus bruts possible et non transformés.

La question de la conservation des aliments est vaste. Nous avons vu les bases de la conservation, les différents techniques employées ainsi que les additifs alimentaires et certaines astuces pour les conserver les aliments plus longtemps. Vous savez maintenant comment conserver ses aliments au mieux avec les différentes techniques. Si l'on ne peut pas consommer des produits frais à 100% toute l'année, il est important de les privilégier, pour bénéficier d'un maximum de nutriments nécessaires à notre organisme, dans le cadre d'une alimentation la plus locale et biologique possible.

Questions fréquentes