L’ail noir : bienfaits, utilisation et danger

Présentation

Origine

Contrairement aux idées reçues, il n’est pas né au Japon dans les années 2000. Selon certaines sources, il serait bien plus ancien que cela. Et pour cause, il semblerait que cette forme existe depuis plus de 4000 ans dans la cuisine coréenne. Certes, il ne s’agissait pas d’une denrée populaire et sa fabrication était quelque peu différente de celle de la petite gousse noire actuelle, mais il y était déjà présent.

L’idée selon laquelle il provient du Japon s’est répandue car le pays du soleil levant l’a popularisé et a, somme toute, amélioré son processus de fabrication.

Aujourd’hui, cet aromate est prisé des Japonais, des Coréens, mais aussi des Chinois. Les pays occidentaux ne l’ont découvert que très récemment dans la cuisine gastronomique. Il commence également à s’imposer dans la médecine naturelle.

Fabrication

La fabrication de l’ail noir, telle que nous la connaissons actuellement, est née en 2000 au Japon. Avant, il était fabriqué de manière totalement artisanale, avec des recettes propres à chacun. Aujourd’hui, le processus de fabrication est standardisé et industrialisé pour offrir un ail au goût et aux vertus similaires.

Les gousses entières sont mises à maturation dans des cuves d’eau de mer chauffée à une température constante comprise entre 60 °C et 80 °C pendant une période de 15 à 20 jours environ. Exposée à une telle humidité et une telle chaleur, les gousses produisent de la mélanoïdine, une substance sombre. Et tout comme les aliments qui cuisent, les gousses subissent la réaction de Maillard et se « caramélisent ».

Visuellement, la gousse se pare d’une jolie couleur ébène. Sa texture devient plus tendre et ses propriétés nutritionnelles se modifient.

Propriétés nutritionnelles

Certains voient dans l’ail noir, une version améliorée de l’ail blanc. D’autres, au contraire, y voient une version altérée du précieux aromate. La réalité est cependant bien plus nuancée.

Lors de sa fabrication, la petite gousse fermentée subit une dégradation enzymatique importante. Elle perd donc sa teneur en allicine, le composé responsable des propriétés antimicrobiennes et antivirales de l’ail. Mis en lumière en 1858 par Louis Pasteur, ce composé n’existe plus dans la forme vieillie.

Cependant, cette dégradation enzymatique potentialise la teneur en vitamines et en antioxydants. Il est donc bien plus riche à ce niveau que la plante fraîche. Cela concerne les substances comme les :

• vitamines C et E ;
• polyphénols ;
• flavonoïdes.

La forme fermentée reste alors une excellente source de micronutriments comme le :

• calcium ;
• sélénium ;
• phosphore ;
• fer.

En cuisine

En Occident, il n’est pas encore entré dans les traditions culinaires. Cependant, certains adeptes des vertus de l’ail blanc revisitent certaines recettes pour l'intégrer. Les plus grandes réussites culinaires, à base d'ail noir, sont alors :

• le croque ;
• la vinaigrette ;
• le beurre ;
• la soupe et le fromage ;
• le chocolat.

Quelle saveur ?

Décrire sa saveur est mal aisé. Toujours est-il qu'il n’a rien en commun, d’un point de vue gustatif, avec l’ail blanc puisqu’il perd son allicine.

Sa saveur peut sans doute se décrire en deux temps. Lors de la mise en bouche, son goût est plutôt doux et confit. On peut le comparer avec une saveur sucrée un peu comme du pruneau ou de la réglisse. En fin de bouche, son goût devient légèrement acidulé, un peu comme le tamarin.

Sa saveur est si complexe à décrire qu’elle a donné lieu à la création d’une nouvelle saveur, l’umami. Elle s’ajoute aux quatre déjà existantes : le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

Propriétés et vertus

Avec sa fermentation, l'ail noir modifie sa composition originelle. Ses composés instables deviennent stables. Elle possède plus d’antioxydants, mais aussi des composés organosulfurés. Ces composés deviennent aussi plus disponibles pour l’organisme. En plus, il comporte également l’étonnante S-allyl-cystéine responsable d’un grand nombre de ses bienfaits.

Vieillissement

L’ail noir contient davantage d’antioxydants. Ces antioxydants comme la S-allyl-cystéine, les polyphénols, les flavonoïdes ou encore le sélénium protègent les cellules des agressions extérieures. Il renforce les antioxydants cellulaires comme le glutathion et possède des peroxydases, très intéressantes pour débarrasser l’organisme des peroxydes toxiques.

En ce sens, il aide à lutter contre le vieillissement prématuré et toutes les maladies qui lui sont associées : maladies cardiovasculaires, diabète, troubles cérébraux, maladies neurodégénératives, etc.

Les maladies cardiovasculaires

Les maladies cardiovasculaires constituent une des premières causes, sinon la première cause, de mortalité dans les pays industrialisés. Les principales causes de l’apparition de ces maladies sont :

• l’hypertension (soit une tension supérieure à 14/9) ;
• l’excès de triglycérides ;
• l’excès de cholestérol LDL ;
• l’hypercholestérolémie.

Riche en S-allyl-cystéine, l’ail noir est reconnu comme un protecteur du système cardiovasculaire dans son ensemble. Ainsi, il permettrait de réduire le cholestérol LDL tout en augmentant le cholestérol HDL¹‌. La petite gousse noire contribuerait aussi à faire baisser la tension artérielle²‌ chez les sujets hypertendus et elle stabiliserait le taux de triglycérides. Un ensemble de bienfaits favorables à une bonne santé cardiovasculaire.

Système cérébral

En plus du système cardiovasculaire, il semble également qu'elle ait un effet protecteur sur les neurones et les cellules hépatiques.

En effet, l’ail noir semble avoir une action protectrice sur le foie³‌, réduisant ainsi les effets délétères des carcinogènes et de certains médicaments comme le paracétamol. 

Selon certains experts, la S-allyl-cystéine préviendrait la mort prématurée des neurones. L’aromate serait alors utile en prévention pour stimuler les fonctions cognitives telles que la mémoire ou l’attention.

Immunité

Tout comme l’ail « classique », il possède des vertus stimulantes sur le système immunitaire. En effet, il stimulerait l’activité de nombreux intervenants essentiels du système immunitaire :

• les macrophages ;
• les cellules de la rate ;
• les lymphocytes NK ;
• les lymphocytes T.

De plus, il rendrait les lymphocytes T plus agressifs envers les cellules cancéreuses⁴‌. 

Allégation santé

L’ail noir ne possède à ce jour aucune allégation particulière, mais les autorités européennes accordent à l’ail classique les allégations suivantes⁵‌ :

• aide à la circulation du sang et des vaisseaux sanguins ;
• soutient le système immunitaire ;
• aide à maintenir un niveau sain de lipides dans le sang.

Différentes formes

Complément alimentaire

En complément alimentaire, il est disponible en gélules, sous forme liquide et en poudre.

Il est également possible d'acheter directement les bulbes.

Existe-t-il en bio ?

Il peut être issu de l'agriculture biologique et être certifié bio.

Dosage et indication

L’Organisation Mondiale pour la Santé recommande la consommation régulière de l’ail noir ; il n’existe à ce jour aucune posologie officielle quant à son utilisation. Néanmoins, comme remède naturel en phytothérapie, un consensus semble se dégager sur les dosages suivants :

• cure d’entretien : 1 gousse par jour, de préférence le matin ;
• cure d’attaque : 3 gousses par jour, avant chaque repas ;
• cure intensive : 4 à 5 gousses par jour, 2 le matin, 1 ou 2 le midi et 1 le soir, au moment des repas.

Pour une action en profondeur, les phytothérapeutes recommandent des cures d’un mois au minimum.

Précautions

L'ail noir peut-il présenter un danger ?

Dérivé d’un aromate, il ne présente aucune précaution à des doses nutritionnelles. Toutefois, certains publics doivent rester prudents face aux compléments alimentaires.

Précautions d’emploi

D’une manière générale, sa consommation ne comporte pas de dangers. Toutefois, les populations plus fragiles comme les enfants et les femmes enceintes ou allaitantes demanderont un avis médical, avant toute consommation du complément. Il en va de même pour les personnes présentant des troubles de santé.

Contre-indications

Dans tous les cas, et en raison de ses effets sur l’organisme, il ne doit pas être consommé par les personnes présentant un problème de coagulation comme l’hémophilie ou consommant des produits destinés à la réguler. Il ne sera pas non plus utilisé dans les trois semaines avant une opération chirurgicale (y compris une extraction dentaire), en cas d’ulcère à l’estomac ou d’anémie sévère.

Effets secondaires

À ce jour, et à des doses thérapeutiques, il ne comporte pas d’effet secondaire documenté.

Interactions

En raison de ses effets sur l’organisme, l’ail noir ne sera pas consommé sans avis médical avec :

• des hypotenseurs ;
• des hypolipidémiants ;
• des antiagrégants plaquettaires ou tout autre médicament visant à liquéfier le sang ;
• des plantes ou compléments alimentaires pouvant liquéfier le sang.

Questions fréquentes