Manger de la viande: quel impact sur la santé?

Pourquoi en consommer?

Par ailleurs, la FAO précise que « du point de vue nutritionnel, la viande doit son importance à la qualité élevée de ses protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, ainsi qu'à ses sels minéraux et vitamines fortement biodisponibles. Elle est riche en vitamine B12 et en fer, éléments qui ne sont pas directement disponibles dans les régimes végétariens. »¹‌

Si l'on regarde d'un point de vue diététique, la viande est considérée comme une source de protéines et de graisses. Elles sont pauvres en glucides ainsi qu'en vitamines, minéraux et fibres. L'impact de la viande sur la santé n'est pas neutre. On notera qu'elle a une action excitante et stimulante sur l'organisme, surtout les viandes rouges car elles sont plus riches en déchets.

Les différents types

L'Association Nationale Inter­­professionnelle du Bétail et des Viandes²‌ précise sur son site internet que "la viande peut désigner des produits très différents : ce terme est donc une appellation générique recouvrant une grande variété de « viandes ».

Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types : la viande rouge, blanche et noire ».  L'Association précise également que "la dénomination « viandes de boucherie » en France (qui intègre: le bœuf, le veau, l’agneau, le cheval, le porc frais (pas la charcuterie) et d’autres viandes comme la viande de chevreau) est celle qui se rapproche le plus de « red meat » communément utilisée dans les publications scientifiques internationales."

Pour terminer, on peut citer quelques précisions données par l'Association Nationale Inter­­professionnelle du Bétail et des Viandes³‌ :

Produits carnés: viandes de boucherie et produits tripiers, charcuteries, volailles, gibiers ;

Viandes : viandes de boucheries et produits tripiers, volailles, gibiers ;

Viandes de boucherie: bœuf, porc, veau, agneau, chevreau et cheval ;

Produits tripiers: tout ce qui n’est pas rattaché à la carcasse en fin de chaîne d’abattage : organes,  viscères, glandes, queue et certains muscles (joue, hampe, onglet) ;

Viandes rouges: bœuf, agneau, viande chevaline ;

Viandes blanches: veau, porc, volaille ;

Viandes noires : gibiers.

https://www.la-viande.fr/nutrition-sante/place-viande-dans-votre-alimentation/definitions-viandes

Par ailleurs, lorsque l'on parle de viande transformée, cela évoque les produits transformés par "salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation. La plupart des produits transformés contiennent du porc ou du bœuf, mais ils peuvent également contenir d'autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang."⁴‌

Faut-il arrêter de manger de la viande?

S’il y a encore quelques années la viande n’était pas vraiment sujette à débat et faisait partie de l’équilibre nutritionnel de base, aujourd’hui, elle est beaucoup plus discutée, études scientifiques à l’appui. Je vous propose un tour d’horizon des problèmes de santé et pathologies qu'elle peut causer si elle est consommée en abondance.

A l'origine de maladies chroniques

Ces dernières années, la consommation de viande rouge a augmenté à l'échelle mondiale, surtout dans les pays en développement. En parallèle, il est de plus en plus évident que la consommation élevée de viande rouge transformée peut être associée à un risque accru de plusieurs maladies chroniques majeures.

Une étude⁵‌  a montré des preuves accumulées basées sur des études de cohorte prospectives concernant les effets négatifs potentiels sur la santé de la consommation de viande rouge sur les principales maladies chroniques, telles que le diabète, les maladies coronariennes, l'insuffisance cardiaque, les accidents vasculaires cérébraux, le cancer qui peuvent conduire à la mortalité.

Intéressons-nous maintenant à une étude de chercheurs de l'Ecole de santé publique de Harvard⁶‌, qui ont recueilli les informations de deux études importantes ayant portées sur 37 698 hommes et 83 644 femmes suivis pendant respectivement une durée de 22 à 28 ans.

En prenant en compte les informations sur les habitudes alimentaires et l’état de santé des personnes, les chercheurs ont observé qu’une portion de viande rouge par jour est associée à un risque de mortalité augmenté de 13% et qu’une portion quotidienne de charcuterie est liée à un taux de mortalité plus élevé de 20%. Il est ainsi établi que la consommation de viande rouge est associée à un risque accru de mortalité totale, de maladies cardiovasculaires et de cancer. Son remplacement par d'autres sources de protéines saines est associé à une diminution de la mortalité.

Le diabète

Une étude⁷‌ montre qu’un régime végétarien composé d’aliments à base de plantes entières serait le plus bénéfique pour la prévention et la gestion du diabète.

Par ailleurs, une consommation élevée de viande rouge et transformée est associée à une augmentation de la prévalence de certaines pathologies, en particulier le diabète de type 2 et le cancer colorectal, comme l'ont montré plusieurs recherches⁸‌.

Enfin, des travaux ont également été menés concernant les œufs. La consommation de viande, mais pas celle d'œufs, est indépendamment associée au risque de diabète de type 2. La consommation d'œufs ne semble pas augmenter davantage le risque de DT2 avec la consommation de viande.⁹‌

Un facteur de cancer

La NIH, National Institudes of Health, institution gouvernementale des États-Unis qui s'occupe de la recherche biomédicale, a constaté en 2001 que le fait de manger de la viande rouge augmente la survenue de cancer. Il est connu que l’Argentine et l'Uruguay figurent parmi les plus grands consommateurs de viande bovine dans le monde. Parallèlement ils possèdent l'un des taux de cancer du sein et de l'intestin le plus élevé du monde.  

En 2015, le CIRC, par l’intermédiaire d’un groupe de travail composé de 22 experts venus de 10 pays différents, « a classé la consommation de la viande rouge comme probablement cancérogène pour l'homme (Groupe 2A), sur la base d’indications limitées selon lesquelles sa consommation induit le cancer chez l’homme, soutenues par de fortes indications d’ordre mécanistique militant en faveur d’activité cancérogène.

Cette association a principalement été observée pour ce qui concerne le cancer colorectal, mais d’autres associations ont également été observées pour les cancers du pancréas et de la prostate. […] La viande transformée a été classée comme cancérogène pour l’homme (Groupe 1), sur la base d’indications suffisantes selon lesquelles sa consommation provoque le cancer colorectal chez l'homme.¹⁰‌ 

D’autres études confirment les liens entre consommation de viande et cancer :

• preuve mécanique pour la viande rouge et transformée et le risque de cancer, avec un suivi de l'évaluation du Centre international de recherche sur le cancer de 2015¹¹‌ ;
• on trouve plusieurs molécules présentes dans la viande rouge et transformée ayant un effet cancérigène potentiel sur les tissus colorectaux. La viande transformée est plus cancérigène que la viande rouge…. Les produits à base de viande rouge, en particulier ceux qui ont été transformés, contiennent une grande variété de molécules cancérigènes connues pour augmenter le risque de cancer colorectal¹²‌ ;
• il existe une forte corrélation entre cancer coloréctal et consommation de viande rouge en grande quantité¹³‌ ;
• la consommation de viande rouge était associée à un risque accru de cancers globaux et du cancer du sein ;¹⁴‌
• par ailleurs, l’INSERM¹⁵‌, en novembre 2017, établit un lien entre consommation de viande rouge et risque de cancer global : « les 20% de personnes consommant le plus de viande rouge (près de 100g/jour en moyenne) voient leur risque de développer un cancer augmenter de 30% par rapport aux 20% qui en mangent le moins (40g par jour en moyenne). »

On cite également la viande comme responsable d’inflammations, de douleurs, d’infarctus, d’artériosclérose, de dépression et de problèmes au cerveau.

Alors que faire ? Faut-il supprimer totalement la viande de son alimentation ? Peut-on la supprimer sans être carencé ? Voyons tout cela de plus près.

Comment éviter les carences alimentaires?

Aujourd’hui encore, de nombreuses personnes craignent d’être carencées si elles réduisent ou suppriment la viande de leurs assiettes. En effet, elle est riche en fer certes mais elle n’est pas la seule. D’autant plus que le plus important est que celui-ci soit bien assimilé. Hors, la combinaison des aliments que l’on choisit est très importante. Les végétaux par exemple sont riches en fer, la vitamine C permet également de mieux assimiler le fer.

Sur son site, la FAO dresse des recommandations alimentaires en termes de principes de durabilité¹⁶‌ :

Ces recommandations comprennent par exemple : un régime principalement végétal, l'accent sur les aliments locaux et saisonniers, la réduction du gaspillage alimentaire, la consommation de poisson issu uniquement de stocks durables et la réduction de la viande rouge et transformée, des aliments hautement transformés et des boissons sucrées. Les régimes alimentaires durables sont des régimes alimentaires ayant de faibles conséquences sur l'environnement, qui contribuent à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu'à une vie saine pour les générations actuelles et futures. Les régimes alimentaires durables contribuent à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et accessibles, abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d'optimiser les ressources naturelles et humaines. (FAO, Biodiversité et régimes alimentaires durables, 2010)

http://www.fao.org/nutrition/education-nutritionnelle/food-dietary-guidelines/background/sustainable-dietary-guidelines/fr/

Et cela tombe bien ! En effet 67% des Français sont prêts à réduire leur consommation de protéines animales pour privilégier des produits de meilleure qualité¹⁷‌.

Les protéines sont indispensables à la vie, ce sont un peu comme la charpente de notre corps. Une consommation trop faible ou une mauvaise assimilation peut entraîner une baisse du système immunitaire, un dérèglement du système immunitaire mais aussi des ongles cassants, une chute des cheveux, une peau terne, etc.

L'alternative des protéines végétales

La bonne nouvelle, c'est qu'on trouve aussi d’excellentes protéines d’origine végétale : les lentilles, haricots blancs et rouges, les pois chiches, les fèves, les pois cassés, les produits à base de soja (tofu, tofu soyeux, lait de soja, tempeh, etc.), les graines germées, le chanvre, les céréales complètes, les algues, le quinoa ou encore les graines de chia, etc.

Ceci étant, tous les végétaux ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels au fonctionnement de l’organisme. Il convient alors de bien les associer, soit au cours d’un même repas, soit au cours de la même journée ou semaine.

Outre les protéines, les végétaux sont riches en fibres et permettent de rassasier et éviter les grignotages inutiles entre les repas. L'Académie de la nutrition et de la diététique¹⁸‌ (Academy of Nutrition and Dietetics, la plus grande association de nutritionnistes avec plus de 100 000 membres, aux États-Unis) pense que les régimes végétariens, y compris végétaliens, planifiés de manière appropriée sont sains, nutritionnellement adéquats et peuvent apporter des bienfaits pour la santé pour la prévention et le traitement de certaines maladies.

Plus de bienfaits pour la santé

L’étude précise que « ces régimes conviennent à toutes les étapes du cycle de vie, y compris la grossesse, l'allaitement, la petite enfance, l'enfance, l'adolescence, l'âge adulte et les athlètes. Les régimes à base de plantes sont plus durables sur le plan environnemental que les régimes riches en produits d'origine animale car ils utilisent moins de ressources naturelles et sont associés à beaucoup moins de dommages environnementaux.

Les végétariens et les végétaliens courent un risque réduit de certaines maladies, notamment les cardiopathies ischémiques, le diabète de type 2, l'hypertension, certains types de cancer et l'obésité. » Les maladies chroniques sont en forte baisse. Il faut simplement veiller à avoir de bons apports en vitamine B12.

Les personnes suivant un régime végétarien et végétalien ont un risque de développer et/ou de mourir d’angine de poitrine ou d’infarctus du myocarde plus faible de 25% par rapport aux personnes omnivores. Par ailleurs, un régime végétarien pourrait diminuer de 8 % le risque de développer un cancer. Ce risque serait réduit de 15% pour les végétaliens¹⁹‌.

L'alimentation hypotoxique en naturopathie

En naturopathie, on pratique l'alimentation hypotoxique où l'on va privilégier des aliments bruts, non transformés, bio, de saison, locaux autant que possible. Ainsi on consomme une majorité de fruits et de légumes, crus et cuits (à basse température pour préserver tous les nutriments), des graines germées, des oléagineux, des graines, des algues, des aliments lacto-fermentés, des jus de légumes, des huiles de première pression à froid.

Si l'on consomme des protéines animales, on veillera à plutôt favoriser les produits animaux issus d'élevage biologique, plus respectueux des animaux et de l'environnement. On séparera les protéines fortes des féculents forts pour des raisons de digestibilité : par exemple on évite le traditionnel plat de saucisses lentilles, les pâtes et la viande (sauf pour les enfants et les adolescents en pleine croissance, ainsi que les femmes enceintes et allaitantes, et les sportifs).

On privilégiera donc les protéines fortes avec des légumes cuits et des crudités. Ainsi, vous pouvez consommer du poulet avec des haricots verts ou une salade verte avec du jambon.

La viande fait partie du paysage alimentaire français et a une place indétrônable dans de nombreuses assiettes. Cet article nous permet maintenant d'y voir plus clair quant à l'impact de la viande sur la santé et la manière de s'en passer sans être carencé. Si manger de la viande n'est pas totalement bon pour la santé, c'est surtout une question de quantité et d'équilibre global de l'alimentation.

Questions fréquentes