Particularités
Le soufre est un minéral non métallique indispensable au bon fonctionnement du corps humain. Il s’y retrouve exclusivement sous forme liée, et principalement dans des acides aminés dits « soufrés » comme la méthionine et la cystéine. Au cours de son métabolisme, il prend aussi la forme de sulfates et de sulfites. Dans l’alimentation, il se trouve partout, mais sous forme de traces.
Soufre protéique et non protéique
À l’état naturel, le soufre est présent dans les aliments sous forme protéique ou non protéique.
Le soufre protéique se trouve dans les protéines, sous forme d’acides aminés soufrés comme la méthionine et la cystéine. Il s’agit donc principalement de produits carnés.
Le soufre non protéique est donc du soufre qui ne provient pas d’acides aminés soufrés. Il se trouve donc dans des produits végétaux comme les alliacées ou les oléagineux.
Sulfites et sulfates
Après avoir été absorbé au niveau de la muqueuse intestinale, le soufre subit un cycle complet de transformation, ou précisément de métabolisation. Au cours de ce cycle, l'oligo-élément passe par la forme de sulfite et par la forme de sulfate avant d’être évacué de l’organisme.
Lorsque les acides aminés se dégradent, le soufre devient du sulfite. Cette substance toxique pour le corps se fixe sur les cellules. Les sulfites existent aussi sous forme d’additifs alimentaires (E220 - E224 et E226 - E228).
L’oxydation des sulfites forme des sulfates. Ce déchet, non-toxique pour l’organisme, est alors progressivement évacué par les reins. Les sulfates sont également présents dans certaines eaux en bouteille.
Rôles au sein de l’organisme
Les rôles du soufre dans l’organisme sont aussi diversifiés qu’essentiels. En effet, l’oligo-élément participe à plus de 400 réactions enzymatiques.
Le nutriment participe à la formation de nombreuses substances parmi lesquelles:
- des protéines (insuline, kératine, héparine, glutathion…) ;
- des mucopolysaccharides ;
- des vitamines (thiamine et biotine).
Mais ce n’est pas tout. Ce nutriment favorise aussi l’assimilation du calcium, du phosphore et du magnésium dans les structures osseuses. Il joue un rôle dans la structure des protéines, contre le vieillissement et neutralise certains composés toxiques. Autant dire qu’il est au four et au moulin pour garder le corps en bonne santé.
Carence
La carence en soufre est très peu documentée dans la littérature médicale. Elle semble cependant se manifester par des troubles de la croissance des ongles et des cheveux.
Elle entraîne aussi des troubles dans la synthèse des protéines. Ses conséquences sont encore méconnues à ce jour, mais pourraient rassembler des manifestations comme un vieillissement prématuré, l’apparition de cancers ou encore de maladies cardiovasculaires.
Excès
En raison du métabolisme de l’oligo-élément, un excès est très improbable. En effet, le trop-plein éventuel est éliminé par les reins. Par conséquent, sauf à parler d’apports massifs qui dépasseraient la capacité rénale, le soufre présent dans les aliments est sans danger pour l’organisme.
Quelles sont les recommandations nutritionnelles?
Que ce soit les scientifiques de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), les experts de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) ou les spécialistes de l’Institut de médecine nord-américain (IOM), aucun n’a émis de recommandations précises sur des apports conseillés dans ce nutriment.
Cependant, un certain consensus semble s’établir à :
- 13 mg par kilo par jour pour les femmes ;
- 14 mg par kilo par jour pour les hommes.
Ces besoins estimés sont couverts par une alimentation équilibrée et variée1.
Aliments riches en soufre
Le soufre se trouve à l’état de traces dans tous les aliments. Certains présentent cependant des dosages plus intéressants que d’autres. Les aliments les plus riches dans ce nutriment sont :
- les viandes et les abats (rognons et foies notamment) ;
- les fruits de mer (crevettes et huîtres) et les poissons (saumon, cabillaud…) ;
- l’œuf (et principalement son jaune) ;
- les condiments (alliacés comme l’ail, l’oignon, la ciboulette…) ;
- les légumes (crucifères comme le brocoli, le chou, le chou frisé, le chou de Bruxelles, les navets…) ;
- les oléagineux.
La table Ciqual de l’Anses ne propose cependant pas la teneur en soufre exacte des aliments.
Idées de repas et recettes
Pour augmenter votre consommation de ce nutriment, rien de plus simple ! Voici quelques idées de repas pour vous guider.
Petit-déjeuner
Muesli de noix + une tranche de pastèque
Oeuf à la coque + une tranche de pain aux graines
Déjeuner
Rognon de veau à la mousseline de brocoli
Rôti de porc aux navets et aux carottes
Curry de poulet au chou-fleur
Dîner
Salade de roquette et tomate + crevettes à l’ail
Quiche saumon - poireau
- 1: Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for water, potassium, sodium, chloride and sulfate. National Academy Press, Washington, DC, 2001.
