Le cacao cru : bienfaits, utilisation et danger

Présentation

Histoire

Il apparaît pour la première fois sur des céramiques de la côte du Mexique. Les experts les datent du IIe millénaire av. J.-C.. À cette époque, il est certainement consommé par les Mayas puis par les Aztèques. 

Celui qui porte alors encore certainement le nom de « cacahuatl » sert de monnaie d’échange. Ce n’est qu’en 1495, lors de leurs périples dans les Caraïbes, que les Espagnols rencontrent pour la première fois le « théobroma cacao » (« nourriture des dieux »).

Dans un premier temps, ils n’y accordent guère d’attention, car la boisson tirée de la fève était amère. Ce n’est que plus tard qu’ils transformèrent la recette en ajoutant des épices, dont le sucre. Rapidement, la boisson connait un immense succès à travers l’Europe et le monde pour finalement porter le nom de cacao.

Aujourd’hui, il revient sur le devant de la scène, non pas pour ses qualités gustatives, mais pour ses bienfaits médicinaux. En effet, de nombreuses études mettent en lumière les bienfaits du chocolat, du cacao cru, et singulièrement de sa théobromine, une des substances qu’il renferme.

En botanique

Domestiqué il y a entre 3000 et 5000 ans, le cacaoyer provient vraisemblablement du Mexique. Cet arbre persistant d’une hauteur de 10 à 15 mètres donne de jolies fleurs, dont une maigre partie seulement offrira des fruits.

Les fruits du cacaoyer s’appellent des cabosses. Ces cabosses ont une forme elliptique avec une taille d'environ 20 centimètres. Les fèves se trouvent à l’intérieur de ces cabosses avec une disposition en épis. Ces fèves sont alors utilisées crues ou torréfiées.

Ne pas confondre les deux termes

Dans la langue courante, le terme cacao fait aussi bien référence aux fèves du fruit du cacaoyer ; mais aussi, à la boisson chocolatée (et sucrée). Il s’agit cependant de deux produits très différents.

Le cacao cru est en réalité un produit brut. À savoir, les cabosses, les fruits du cacaoyer, contiennent quelque dizaines de graines. Ces graines sont ce que l’on appelle les fèves et contiennent des éléments nutritifs comme des lipides, des composés phénoliques, des minéraux et de la théobromine. Il peut être consommé comme tel (après fermentation naturelle) et se retrouve dans les compléments alimentaires.

Pour la boisson et le chocolat, ces fèves sont torréfiées. Elles sont ensuite soumises à des traitements, afin d’élaborer les produits populaires comme la poudre, le chocolat, etc. Ils ont une composition bien différente du vrai cacao cru.

Les variétés

Bien que les chocolats fabriqués avec les formes torréfiées aient des saveurs multiples, il n’existe que trois grandes variétés :

• le Criollo ;
• le Forastero ;
• le Trinitario.

Le Criollo

Le Criollo constitue sans doute la variété la plus ancienne, en ce qui concerne la culture. Originaire de la région du lac Maracaibo, au nord de l’Amérique du Sud, il était probablement déjà cultivé par les Olmèques (3000 ans av. J.-C.) et ensuite par les Mayas.

Il représente moins de 5 % de la production mondiale ; il développe une saveur assez fine et aromatique. Son arôme est qualifié de subtil par les spécialistes.

Le Forastero

Il fut découvert après le cacao Criollo. Cultivé sur le bassin amazonien, il n’a pas d’histoire connue avant l’arrivée de conquistadors espagnols.

Les fèves se trouvent dans une cabosse jaune et lisse ; il est actuellement le plus répandu. Représentant non loin de 80 % de la production mondiale, il possède un goût amer et des notes acides.

Le Trinitario

Il s'agit d'une variété plus récente. Elle semble issue d’un croisement spontané entre le Criollo et le Forastero. Selon les connaissances actuelles, cette variété serait apparue sur l’île de Trinité au cours du XVIIIe siècle.

Aujourd’hui, les aires de culture de ce type de cacaoyers se sont étalées sur l’Amérique latine. Il représente environ 15 % de la production mondiale et développe un goût à la fois amer et aromatique.

Sa composition nutritionnelle

Il possède une composition nutritionnelle riche et exceptionnelle.

Une dose de 100 grammes de cacao cru contient :

La théobromine en bref

La théobromine est un composé de la famille des méthylxanthines, au même titre que la caféine. Elle est naturellement présente dans le cacao, mais aussi dans le guarana et le yerba maté. Elle doit son nom au terme « theobroma », le nom générique du cacaoyer.

D’un point de vue médical et médicinal, la théobromine serait l’élément offrant au chocolat ses effets positifs sur l’humeur. Mais ce n’est pas tout. En effet, la science porte à cette molécule de nombreux bienfaits sur l’organisme :

• diurétique ;
• vasodilatateur ;
• cardiostimulant ;
• antitussif.

Dans la gastronomie

Même s’il n’est pas aussi connu que sa version torréfiée présente dans le chocolat, il est néanmoins présent dans la gastronomie. En réalité, la poudre s’utilise de la même manière que la poudre de cacao « classique », avec juste un goût plus délicat.

Propriétés et vertus

Avec sa richesse minérale et sa haute teneur en théobromine, le cacao cru apporte de nombreux bienfaits à l’organisme.

Contre le stress

Il comporte de nombreuses substances actives, alliées de l’humeur et du bien-être nerveux.

En effet, il est riche en phényléthylamine, un composé qui stimule la production de sérotonine. La sérotonine est le neuromédiateur de l’apaisement et combat les sautes d’humeur. La sérotonine est également connue pour favoriser une meilleure vigilance et de plus grandes capacités d’attention¹‌. Il a donc aussi une action bienfaisante dans le stress prémenstruel.

Mais ce n’est pas tout. Il est également riche en magnésium, reconnu pour ses bienfaits contre le stress, en anandamide, un composé euphorisant et aphrodisiaque, ainsi qu’en tryptophane, un antidépresseur naturel.

Prévention cardio-vasculaire

Selon les conclusions de plusieurs études scientifiques, le cacao cru, consommé de façon régulière, présente de nombreux bienfaits pour le cœur. Il pourrait diminuer la mortalité par maladies cardiovasculaires chez la personne âgée²‌. Il pourrait également diminuer la pression artérielle et limiter les rechutes d’infarctus du myocarde³‌.

En effet, des études menées en 2012⁴‌, puis une méta-analyse de 2019⁵‌, mettent en évidence le rôle des flavonoïdes sur la fonction endothéliale. Il en ressort que les aliments riches en flavonoïdes, pourraient améliorer l’homéostasie du système cardiovasculaire.

Améliorer le profil lipidique

En 2016, une méta-analyse⁶‌ met en évidence les bienfaits du cacao cru sur le profil lipidique. En effet, cette revue systématique montre que la consommation régulière de flavanols réduit les triglycérides et la concentration de cholestérol HDL. La prise de flavanols a donc amélioré les biomarqueurs lipidiques en réduisant la dyslipidémie et l’inflammation systémique.

Prévention du diabète

La méta-analyse d’essais randomisés Lin et al. a également montré que les flavanols présents dans le cacao cru amélioreraient significativement la sensibilité à l’insuline, prévenant ainsi le développement du diabète. Cette méta-analyse impliquait 1131 participants, qui ont ingéré des doses variables de flavanols, sur une période allant de 2 à 52 semaines. Cette publication fait écho à des études observationnelles antérieures aux conclusions similaires.

Lutter contre les effets du vieillissement

Il est très riche en antioxydants, deux à trois fois plus que le thé vert. Il s’agit donc d’un allié de premier ordre pour maintenir le corps en bon état et lutter contre les effets de l’âge. Riche en nutriments et en théobromine, il apporte du tonus. Sa vitamine E assure une bonne vision et limite l’apparition des rides.

Cosmétique

Il est très utilisé dans la cosmétique. Connu pour ses bienfaits anti-âge, hydratants et réparateurs, le cacao cru s’utilise autant sur la peau que sur les cheveux. Il agit en prévention, mais aussi en réparation sur les peaux sèches ou les cheveux cassants.

Danger

Pour l’être humain, le cacao cru ne présente pas, en soi, de danger. Toutefois, il en est tout autrement pour nos amis à quatre pattes. En effet, la théobromine présente dans le chocolat est responsable d’empoisonnement sur certains animaux comme les chiens. Il suffit d’à peine 200 grammes, soit moins que la quantité présente dans une petite tablette de chocolat noir, pour tuer un chien de petite taille.

En cas d’ingestion, les symptômes sont les vomissements, les douleurs gastriques, l’excès de bave, la fatigue et la perte de connaissance. En cas de doute, contactez votre vétérinaire. 

Les différentes formes

Particularités

Avant d’être un complément alimentaire, c'est un véritable aliment. Aussi, il se consomme sous différentes formes :

• fèves entières ;
• pépites de fèves ;
• tablette ;
• beurre ;
• poudre.

Cacao cru bio

Il est issu d'une plante, le cacaotier, qui peut être issu de l'agriculture biologique. Il peut donc être certifié bio.

Posologie et dosage

Il s'agit avant tout un aliment. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, il est recommandé d’en consommer environ 2 cuillères à café de poudre par jour. En effet, il comporte des substances excitantes qui, comme la caféine du café, peuvent provoquer des effets secondaires chez les personnes sensibles. Il est donc indiqué de le consommer le matin.

Précautions d’utilisation

En tant qu’aliment, il ne présente a priori aucune précaution d’utilisation. Toutefois, certaines recommandations doivent être suivies.

Précautions d’usage

Le cacao cru est particulièrement bien toléré. S’il est consommable par les femmes enceintes, il ne peut cependant être proposé à des enfants de moins de 3 ans.

Contre-indications

Il ne comporte pas de contre-indications particulières. Cependant, certaines populations devraient prendre un conseil médical avant d’en consommer des quantités significatives. Il s’agit des personnes présentant des :

• troubles du rythme cardiaque ;
• problèmes hépatiques ;
• troubles du sommeil ;
• lithiases urinaires.

Effets secondaires

À dose thérapeutique, il ne présente pas d’effet secondaire notable. Toutefois, consommé en quantités importantes, il peut engendrer des troubles du sommeil, de l’anxiété, de la nervosité, des palpitations, des céphalées ou de la constipation.

Interactions

À ce jour, la littérature scientifique ne fait état d’aucune interaction connue entre le cacao cru et des médicaments ou des plantes. Cependant, en raison de la présence de théobromine, et connaissant ses effets sur l’organisme, il pourrait interagir avec :

• les bêta-bloquants et autres molécules agissant sur le rythme cardiaque ;
• les benzodiazépines et autres anxiolytiques ;
• les molécules hépatotoxiques ;
• les antihypertenseurs.

Questions fréquentes