Thé fermenté: bienfaits et précautions

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Le thé fermenté subit une fermentation microbienne pouvant durer plusieurs mois à plusieurs années. Le processus de fermentation est lié à l'exposition des feuilles à l'humidité et à l'oxygène, qui permet l’action de micro-organismes. Ce processus modifie sa composition chimique. Quels sont ses bienfaits et particularités ?

Présentation

Kombucha : boisson à base de thé fermenté, ses bienfaits.

Il peut être également qualifié de "post-fermenté". En Asie, on le nomme "thé noir". Il est issu de la plante Camellia Sinensis. Il subit une fermentation microbienne pouvant durer plusieurs mois à plusieurs années. C’est une forme peu consommée aujourd’hui en Occident. Il se présente sous la forme de blocs compressés de tailles et formes variées.
Le thé fermenté Pu-erh, nom qui nomme au départ un processus de fabrication, est le plus répandu en Chine. Cependant, depuis 2008, sa commercialisation concerne uniquement des produits issus de régions spécifiques de la province du Yunnan, car une norme protège cette appellation 1‌.

Cependant, cette appellation peut ne pas toujours être respectée en Occident.

La fermentation est réalisée, après que les feuilles aient d’abord été séchées et roulées. Il s'agit donc d'un thé vert qui passe par une seconde étape de fabrication, la fermentation. Le processus de fermentation est lié à l'exposition des feuilles à l'humidité et à l'oxygène. Elle provoque une endo-oxydation, amenée par les enzymes des feuilles, et une exo-oxydation catalysée par des microbes. Les feuilles deviennent plus foncées en s’oxydant, pendant le processus de fermentation.

La fermentation est réalisée principalement par des moisissures, des micro-organismes. Aspergillus niger et Aspergillus luchuensis ont été identifiés comme des organismes provoquant le processus de fermentation.

La fermentation des feuilles modifie leur composition et affecte les qualités organoleptiques de la boisson. L'odeur et le goût son modifiés ; la fermentation réduisant l'astringence et l'amertume. Ce processus de fermentation modifie également ses propriétés médicinales2.

Le thé fermenté est infusé dans de l'eau chaude pour être consommé. Ses composants hydrosolubles sont alors extraits des feuilles lors de l’infusion.

Cependant, dans certaines régions du Myanmar, de Thaïlande et du Yunnan (Chine), il peut être mâché ou mariné 3. Le processus de fermentation est alors différent. En effet, la fermentation peut être réalisée à partir de champignons ou de bactéries lactiques (le Goishicha ou l'Ishizuchi-kurocha, consommé au Japon). Il peut être mariné, tel que l'Awa-bancha, consommé au Japon, ou fermenté par voie humide4.

En Chine on trouve ainsi le thé Pu-erh, Sheng Pu-erh « cru » ou Shu Pu-erh « affiné », qui est aujourd’hui labellisé de la région du Yunnan. La variété Fu Zhuan est produite dans la région du Hunan, le Liu Bao dans le Guangxi, le Liu An dans le Anhui, le Lu Bian dans le Sichuan et le Qing Zhuan dans le Hubei. Le Zang est une variété tibétaine. Au Japon, on trouve le Kurocha, l'Awa-bancha, le Batabatacha, qui sont marinés. En Corée, les variétés Tteokcha, Doncha et Borim-cha sont présentes. Le Kombucha est également une boisson de thé fermenté.

Il possède de nombreuses propriétés communes avec les variétés classiques, mais la fermentation modifie les teneurs en principes actifs et ainsi ses propriétés.

Ainsi, le Pu-erh cru et le Pu-erh mûr (deux modes de fabrication) ont une teneur en caféine similaire et des activités d'inhibition enzymatique et antimicrobiennes similaires. Cependant, le Pu-erh cru a une meilleure capacité antioxydante, en raison de sa teneur plus élevée en polyphénols 5. Aussi, les teneurs totales en acides aminés libres diminuent pendant sa fermentation. Ainsi, le temps de fermentation va jouer un rôle important.

Dans l'awa-bancha, la fermentation augmente les acides organiques (acide lactique), diminue les acides aminés libres et les teneurs en catéchines, qui sont des antioxydants 6. Le teadenol A et fuzhuanine A sont des polyphénols dérivés d'une catéchine (ECGC), qui apparaissent durant ce processus de fermentation, en présence de micro-organismes 7.

Par la fermentation, les teneurs en énergie, en graisses, en sodium, en potassium et en fer augmentent, tandis que le calcium et les vitamines (B1, B2, B3 et C) diminuent. Cependant, les teneurs en vitamine B1 et en fer ne sont pas significativement différentes entre les feuilles fraîches et fermentées. Le contenu phénolique total et les activités antioxydantes sont augmentés de manière significative après la cuisson à la vapeur (qui fait partie du processus de fabrication) et la fermentation, suggérant des changements structurels dans les composés bioactifs au cours de ces processus.

On sait d'ailleurs que cela se répercute sur les propriétés médicinales, le thé vert aurait une action importante sur la transformation des sucres, tandis que la forme fermentée agirait davantage sur la pression sanguine et le système nerveux 8.

L'acide gallique, qui a des activités antibactériennes, antivirales et antitumorales peut être obtenu en grande quantité dans la forme fermentée, réalisée par fermentation lactique. L'acide gallique augmente tandis que les catéchines, les polyphénols diminuent. Cependant, l'épigallocatéchine gallate (ECGC) semble rester stable pendant tout le processus de fermentation 9. Globalement, les teneurs totales en flavanols et acides phénoliques seraient plus élevées, tandis que les flavonoïdes seraient moins nombreux.

Cette modification de la composition serait très bénéfique, et augmenterait le potentiel anti-oxydant global. Une étude a montré que la variété Pu-erh avait non seulement de meilleurs effets hypolipidémiants et anti-athéroscléroses que le thé vert séché, mais aussi des effets anti-inflammatoires plus importants 10.

Propriétés et vertus

Probiotique

Les variétés post-fermentées (marinées ou lactofermentées), qui sont fermentées par souches de bactéries lactiques, présentent des qualités probiotiques.

Certains de ces thés sont consommés comme un "aliment", comme le De'ang dans le Yunnan en Chine, le Miang en Thaïlande ou le Lahpet au Myanmar.

Les souches bactériennes de la variété De'ang ont été étudiées et il est apparu que certaines souches présentent des propriétés probiotiques12.

Santé intestinale

Déséquilibre du microbiote intestinal

Le thé fermenté Pu-erh a montré dans plusieurs études in vitro et in vivo de nombreux bienfaits, dans le traitement des dysbioses intestinales. Chez des souris atteintes de colite, l'état de dysbiose du microbiote intestinal a été amélioré. La survenue des colites a diminué 13.

Ses processus d’action sur le microbiote intestinal sont encore mal connus 14.

Dans le cas de souris exposées de façon chronique à l'alcool, il a permis d’améliorer le stress oxydatif chronique, induit par la consommation d'alcool. L'inflammation, l'accumulation de lipides et les dommages au foie et au côlon ont été diminués. Il a restauré la dysbiose du microbiote fécal, induite par l'alcool, en augmentant l'abondance relative des bactéries potentiellement bénéfiques (Bifidobacterium et Allobaculum), et en diminuant l'abondance relative des bactéries potentiellement nocives (Helicobacter et Bacteroides) 15.

Une étude sur le thé fermenté Miang, consommé comme aliment au nord de la Thaïlande, a permis de montrer qu’il contient des principes antimicrobiens actifs contre les maladies gastro-intestinales, causant Vibrio cholerae et Salmonella enterica sérovar Typhimurium, par le biais des effets probables des acides organiques et des composés phénoliques.

Constipation

Les effets de la variété Pu-erh sur la constipation, induite par le charbon actif, ont été étudiés chez des souris et les bénéfices préventifs se sont montrés équivalents à ceux du médicament laxatif de référence 16. Il peut être utilisé comme aliment fonctionnel pour prévenir la constipation.

Hyperuricémie

Une étude menée sur des souris montre les bienfaits du thé fermenté Pu-erh mûr pour réduire l’hyperuricémie, qui est à l’origine des calculs urinaires et dans 10 % des cas peut provoquer la goutte. En effet, il réduit considérablement les taux d'acide urique sérique. 12 biomarqueurs potentiels, associés à l'hyperuricémie, ont été identifiés. La modulation du métabolisme des acides aminés pourrait être le mécanisme principal de cet effet anti-hyperuricémique 17.

Fonction cérébrale

Le thé Pu-erh présente des bienfaits qui protègent les cellules neurales de la nécrose. Ainsi, il a soulagé l'épilepsie du rat, induite dans des tests comportementaux et physiologiques. C'est par son action indirecte sur le glutamate que cette action est possible.

Le glutamate est l'un des principaux neurotransmetteurs excitateurs et il est essentiel pour de nombreuses fonctions neuronales. Cependant, en excès, il provoque une mort neuronale massive et des lésions cérébrales. Le récepteur métabotropique du glutamate de type 5 (mGluR5) est l'un des récepteurs du glutamate et représente une cible prometteuse pour l'étude des agents neuroprotecteurs d'application potentielle, dans les maladies neurodégénératives.

Par ailleurs, il a également diminué l'expression de mGluR5 dans l'hippocampe. Les résultats d'une étude montrent que son inhibition joue un rôle dans la protection des cellules neurales contre le glutamate. 18

Les composés actifs du thé vert, présents également dans les variétés fermentées, ont une action sur la fonction cérébrale.

Les variétés fermentées contiennent de la caféine, et celle-ci a un impact notable sur le fonctionnement cérébral. Elle augmente la concentration de neurotransmetteurs, comme la dopamine et la norépinéphrine 19 20. Elle peut temporairement améliorer divers aspects du fonctionnement cérébral, notamment l'humeur, la vigilance, le temps de réaction et la mémoire 21.

On sait aussi que les catéchines augmentent l'activité cérébrale jusqu'à 2 heures après l'ingestion 22. Les épicatéchinegallates (ECGC) augmentent la prolifération des cellules progénitrices neurales (NPC) adultes in vitro, et cela a été observé in vivo avec des injections de 10 à 20 mg par kg d'EGCG chez des rats âgés 23.

Plusieurs études montrent que que les catéchines peuvent avoir divers effets protecteurs sur les neurones, ce qui pourrait éventuellement réduire le risque de survenue de démence sénile et de maladies neurodégénératives, telles que la Maladie de Parkinson 24 25.26

Le thé fermenté semble présenter des bienfaits pour la cognition ; ses composés isolés ont montré des résultats bénéfiques. Il pourrait donc contribuer à réduire le risque de démence. Des études sur l’être humain sont cependant nécessaires pour confirmer ces effets.

Stress et anxiété

La variété Ganpu est une variété mûrie dans une peau de mandarine, ce qui lui confère un goût unique. Administrée à des souris, à une dose élevée (0,4 g/kg), elle a montré une durée d'immobilité significativement réduite, par rapport à celle du groupe témoin, dans un test de nage forcée et un test de suspension de la queue induisant du stress. Sa composition semble indiquer des propriétés de type "antidépresseur" 27.

Le GABA (acide gamma-aminobutyrique), qui est contenu dans cette variété, peut effectivement créer un effet apaisant et calmant.

Performance sportive

Aucune étude n’a été menée directement sur les liens entre les performances sportives et la consommation de thé fermenté à ce jour. Cependant, des études menées sur ses composants montrent qu’il pourrait avoir un impact positif, en raison de ses propriétés anti-inflammatoires.

Aussi, les catéchines (EGCG) et la caféine permettent d'augmenter la capacité aérobie, lorsqu'elle est associée à un exercice léger 28.

Santé bucco-dentaire

Une étude sur le thé fermenté Miang consommé, comme aliment au nord de la Thaïlande, indique qu’il contient des principes actifs antimicrobiens contre les bactéries pathogènes des caries dentaires Streptococcus mutans, par le biais des bienfaits probables des acides organiques et des composés phénoliques 29‌ . On sait en effet que les catéchines peuvent supprimer la croissance des bactéries, cela réduisant potentiellement le risque d'infections29 30 31 32‌‌.

Soutenir le système immunitaire

L'action du thé fermenté sur l'organisme peut présenter des bienfaits, dans le renforcement du système immunitaire. En effet, il présente des aspects anti-inflammatoires et régulateurs du microbiote intestinal, qui peuvent d'ailleurs être corrélés. L'inflammation étant un facteur de dysfonctionnement du système immunitaire.

Les catéchines semblent jouer un rôle important dans le fonctionnement du système immunitaire, où elles pourraient soutenir l’action de certaines cellules de défense et avoir un impact sur le processus inflammatoire 34 35 36 37 38 39.‌‌

Perte de poids

L'extrait de thé Pu-erh cru et mûr (PETe) a pour effet de réduire la prise de poids corporel et l'accumulation de graisses, associées aux dysbioses du microbiote intestinal.

Les résultats d’une étude montrent qu'une supplémentation crée un effet anti-obésogène chez les souris obèses, en atténuant le gain de poids corporel, l'accumulation de graisses, les lésions oxydatives et l'inflammation de bas grade. Elle améliore la tolérance au glucose, soulage l'endotoxémie métabolique (facteur déclenchant de l'inflammation, de l'obésité et du diabète de type 2) et régule certains niveaux d'expression des gènes et des protéines des gènes, liés au métabolisme des lipides.

Ces résultats suggèrent que cette variété pourrait être efficace pour soulager les symptômes de l'obésité, grâce à la modulation du microbiote intestinal 40.

Avec des extraits de thé Pu-erh brut et mûr, aucun cytotoxique et pro-apoptotique significatif n'a été observé, les deux extraits aqueux ont pu inhiber la prolifération et la différenciation de certains pré-adipocytes. Les pré-adipocytes sont les cellules qui deviennent des adipocytes, leur inhibition permet donc une moindre formation de graisses. La variété Pu-erh mûre est plus puissante à cet effet 41.

La variété post-fermentée pourrait protéger contre le syndrome métabolique. Des expérimentations animales ont montré qu'elle modifie la composition corporelle et l'efficacité énergétique, atténue l'endotoxémie et l'inflammation, et améliore le trouble du métabolisme du glucose et des lipides, chez les souris nourries avec un régime riche en graisses.

Dans une étude, elle a favorisé l'oxydation des lipides et le brunissement du tissu adipeux blanc, chez les souris nourries avec un régime riche en graisse. Une augmentation des graisses brunes permet une perte de poids plus rapide et durable.

De nombreux changements métaboliques observés chez les souris étaient significativement corrélés avec des altérations de bactéries intestinales spécifiques. Les bactéries Akkermansia muciniphila sont à l’origine du brunissement du tissu adipeux blanc et de l’amélioration du trouble du métabolisme des lipides et du glucose, chez les souris nourries avec un régime riche en graisses.

Faecalibacterium prausnitzii réduit les réponses inflammatoires hépatiques et intestinales induites par ce régime. Riche en polyphénols et en caféine, le thé fermenté a amélioré le syndrome métabolique, induit par une alimentation riche en graisses, et cet effet était associé à un remodelage du microbiote intestinal 42.

La caféine est capable d'augmenter les niveaux de noradrénaline dans le corps, ce qui est synergique avec la capacité de l'EGCG à inhiber l'enzyme catéchol O-méthyl transférase (COMT), qui dégrade les catécholamines comme la noradrénaline et méthyle les polyphénols 43. Cette action augmente la dépense énergétique de base et peut donc permettre de faciliter la perte de poids.

Une étude à montré que 300 mg de catéchines EGCG augmentent l'oxydation des graisses postprandiales chez les hommes obèses, de la même manière que 200 mg de caféine, alors que 600 mg d’EGCG n'exercent pas cet effet. L'oxydation des graisses est augmentée par la caféine (avec ou sans EGCG). Cependant, dans cette étude, il ne semble pas y avoir de synergie entre la caféine et la catéchine EGCG, et la dépense énergétique n'est pas affectée par l'EGCG 44.

Les catéchines montrent aussi des capacités à empêcher l'absorption intestinale du sucre alimentaire 45 46. Ce qui favoriserait également une perte de poids.

Les études sur le thé vert et ses extraits, sur des périodes allant jusqu’à plusieurs mois, montrent des bénéfices pour la perte de graisse chez les personnes obèses ou en surpoids 49 50. Certaines études ont été menées contre placebo 51 52. La perte de poids serait d’environ 1,27 kg en moyenne, pour une période d’au moins 12 semaines, avec une perte de poids plus importante chez ceux qui ne consommaient pas habituellement de caféine 53.

Protection du foie

Le thé fermenté contient de la théobromine, un pigment que l’on ne trouve pas dans les autres variétés. Il montre un potentiel intéressant dans la protection du foie.

La théobromine est l'un des pigments les plus actifs et les plus abondants de la variété Pu-erh. Elle modifie le microbiote intestinal chez la souris et l'Homme. Elle supprime principalement les microbes associés à l'activité de l'hydrolase des sels biliaires. Ce qui entraine finalement une réduction du cholestérol hépatique et une diminution de la lipogenèse 55.

Cancer

Les dommages oxydatifs peuvent entraîner une inflammation chronique, qui entraîne potentiellement des maladies chroniques, dont des cancers, et les antioxydants peuvent aider à protéger contre les dommages oxydatifs 56. Le thé est une source d'antioxydants puissants, qui pourraient avoir des effets positifs dans la prévention du cancer.

C’est ce que de nombreuses études tendent à démontrer. 5758 59 60.

Le thé fermenté montre in vitro des bienfaits anticancéreux particulièrement puissants.

La variété fermentée montre des activités anticancéreuses in-vitro plus puissantes que la variété Pu-erh non fermentée (inhibition de 67 %). Après fermentation, les concentrations d'acide gallique, d'acide résorcylique, de quercétine et de kaempférol augmentent, ce qui expliquerait cet effet plus puissant 63.

L'activité de la variété Pu-erh, sur l'apoptose et l'arrêt du cycle cellulaire dans la lignée cellulaire d'adénocarcinome du sein humain, a été examinée. L'extrait a permis l’inhibition de la prolifération cellulaire et l'apoptose (mort des cellules malades), de manière dose-dépendante 64.

Les liens entre les lésions précancéreuses et la consommation de Miang ont été étudiés. Dans une étude, aucune lésion précancéreuse buccale, telle que la leucoplasie, n'a été trouvée chez les mâcheurs de Miang, qui se livraient à d'autres habitudes orales potentiellement cancérigènes (mastication de chique de bétel, tabagisme, consommation d'alcool) 65.

Diabète de type 2

Si de nombreuses études montrent qu'il peut améliorer la sensibilité à l'insuline et réduire la glycémie 68 . Dans d’autres études, on peut voir qu'il n’a pas d’effets sur la sensibilité à l’insuline.

Selon une revue de 7 études, portant sur un total de 286 701 personnes, les buveurs de thé présentaient un risque de diabète 18 % inférieur 71.

Santé cardiovasculaire

Les catéchines augmentent le potentiel antioxydant global du sang 72, ce qui conduit alors à une réduction de l'oxydation des LDL (mauvais cholestérol) 73 74.

Si le thé fermenté (Pu-erh) montre de nombreux bienfaits antioxydants, il serait aussi un agent de piégeage de l'oxyde nitrique 84. C’est donc potentiellement par un autre mécanisme que son action se ferait.

Il montre des effets hypocholestérolémiants et hypolipémiants, et ceux-ci seraient liés à la modification du microbiote intestinal 85.

Chez des souris déficientes en apolipoprotéines (modèle pour les taux élevés de mauvais cholestérol), une étude a montré que sa consommation réduisait considérablement la formation de stries graisseuses précoces et la taille avancée des plaques fibro-graisseuses. Elle améliore la progression de l'athérosclérose, en soulageant l'état inflammatoire chronique 86.

Une étude in-vitro suggère que ses composants atténuent efficacement l'étape initiale (formation de cellules spumeuses) de l'athérosclérose, induite par la nicotine 87.

Comment le consommer ?

  • Séparer les morceaux de thé fermenté : possibilité de ramollir le bloc à la vapeur
  • Température optimale d'infusion : entre 85 et 99°C
  • 3 à 5 tasses par jour

Principes actifs

Il contient, en plus ou moins grande quantité, selon les types de fermentation et régions de production 91 92 93‌‌ :

  • Des polyphénols, dérivés des catéchines, tels que le teadenol et la fuzhuanine.
  • Des flavanols et dérivés.
  • Des acides phénoliques : l’acide gallique en quantité importante dans les fermentations lactiques, et dans une moindre mesure l’acide caféique et l’acide p-coumarique.
  • Des flavonoïdes en petite quantité : quercétine, kaempférol, cyanidine, myricétine.
  • L’épigallocatéchine gallate (ECGC) semble rester stable pendant tout le processus de fermentation lactique.
  • Différents espèces de micro-organismes, tels que Aspergillus tubingensis, Aspergillus marvanovae, Rhizomucor pusillus, Rhizomucor tauricus, Aspergillus fumigatus et Candida mogii.
  • Des théabrownines.
  • Du GABA, un neurotransmetteur relaxant 94 ;
  • De la caféine et autres xanthines, telles que la théophylline 95.
  • De la l-théanine. 

Ses effets

Le thé fermenté ne doit pas avoir une odeur de moisi. Si c’est le cas, il n’est plus consommable.

Sa consommation est sans danger pour la plupart des individus. Cependant, les enfants et les personnes sensibles à la caféine devraient éviter d’en consommer.

Certaines variétés peuvent avoir une teneur en caféine conséquente. Ainsi, sa consommation peut causer de la nervosité, de l’insomnie, des palpitations cardiaques.

Sa consommation ne produit que des effets secondaires indésirables bénins tels que des ballonnements, des maux d'estomac, des nausées, des brûlures d'estomac, des douleurs abdominales, des étourdissements, des maux de tête et des douleurs musculaires.

Cependant, des niveaux excessifs de catéchines peuvent être toxiques, principalement dans les intestins, l'estomac et le foie. Des niveaux excessifs dans le sang peuvent également endommager les reins 111 112 113.

Contre-indications

Anémie 

Il inhibe l'absorption du fer dans le corps. Ses effets sur le fer non héminique sont cependant annulés par la consommation de vitamine C 116 117. En cas de carence, il est préférable de s’abstenir d'en consommer ou de demander conseil à un professionnel de santé.

Grossesse et allaitement 

En raison de l’inhibition de l’absorption du fer, il est préférable de demander conseil à un professionnel de santé avant d'en consommer, pendant la grossesse ou l’allaitement.

Autres recommandations

Les personnes diabétiques doivent être prudentes, car il peut réduire le taux de sucre dans le sang.

Les personnes souffrant d’hypertension et de tension oculaire doivent demander conseil à leur médecin, car il pourrait augmenter la pression artérielle.

Les personnes souffrant de troubles hépatiques, ou présentant des douleurs abdominales, une jaunisse ou une coloration foncée de l’urine doivent demander conseil à leur médecin.

Interactions médicamenteuses

  • L’aspirine et les fluidifiants du sang.
  • La Warfarine (Coumadine).

La caféine peut interagir avec :

  • les médicaments antidépresseurs, contenant des inhibiteurs de la monoamine oxydase ;
  • les médicaments contre l’asthme ;
  • les œstrogènes ;
  • les psychostimulants.

Il peut limiter l’absorption :

  • Du fer.
  • De l’acide folique.

Combiner avec d'autres stimulants contenant de la caféine, il peut avoir des effets secondaires indésirables.

  • Palpitations cardiaques
  • Insomnie
  • Maux de tête
  • Anxiété
  • Nervosité
  • Maux d’estomac
  • Tremblements
  • Agitation
  • Brûlures d’estomac

En cas de surdose :

  • Nausées
  • Vomissements
  • Hypertension artérielle
  • Palpitations cardiaques
  • Arythmie
  • Accélération de la respiration
  • Crampes musculaires
  • Maux de tête
  • Epilepsie passagère

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le thé fermenté ?

Il subit une fermentation microbienne, qui peut durer plusieurs mois à plusieurs années.

Pourquoi en consommer ?

- Impact sur l'activité du microbiote intestinal
- Activité anti-hyperuricémique
- Amélioration de la fonction cérébrale et de la santé cardiovasculaire
- Favorise la perte de poids
- Protection contre les caries dentaires

Quelles sont les mises en garde ?

Sa consommation peut être contre-indiquée en cas d'anémie, de diabète, d'hypertension, de tension oculaire et de troubles hépatiques.


Marianne Buclet
Marianne Buclet, Auteur

Naturopathe et professeure de yoga