Huile végétale: quelles propriétés ? Notre guide complet

Description et histoire

Qu’est-ce qu’une huile végétale ?

Nous pouvons citer celles d’olive, d’amande, de noisette, de colza, de chanvre, de noix, de bourrache, d’arachide, d’arnica, de noyaux d’abricot, de millepertuis, d’avocat, etc. Il en existe des dizaines. En effet, pour chaque fruit ou oléagineux, il est possible d'en produire. Ainsi, leur composition en acides gras peut varier.

Le terme vient du latin oleum ou olivum qui désigne l’huile d’olive, qui a sans doute été la première huile végétale utilisée dans le monde.

Fabrication

Dans un premier temps, une récolte de plantes a lieu pour ensuite sélectionner les graines, noix, semences ou fruits. Ceux-ci sont tamisés, nettoyés puis décortiqués. S’en suit son extraction de différentes manières.

Par pression à froid

Il s’agit de la méthode la plus naturelle pour obtenir une huile végétale et profiter de ses propriétés et bienfaits. Une presse artisanale, industrielle à vis ou hydraulique est alors utilisée. La plus commune est la presse à vis sans fin. Le “jus” ainsi obtenu est appelé huile vierge de première pression à froid.

Par extraction mécanique à chaud

Cette méthode se fait à l’aide d’une presse “à vis sans fin”, à des températures comprises entre 35 et 120°C. Le fait de chauffer permet soit un rendement plus élevé soit une extraction facilitée, soit les deux.

Par l’utilisation de solvants chimiques

Il s’agit de dérivés de la pétrochimie ou de la chimie de synthèse, permettant d’extraire ce que les fruits ou les graines contiennent. Les températures peuvent atteindre 200°C, avec différentes étapes de raffinage pour éliminer les résidus impurs. C’est avec ce procédé que l’on obtient une huile dite raffinée, que l’on trouve principalement dans les grandes surfaces. Cette méthode est utilisée car elle permet un meilleur rendement. Elle est interdite pour les marques ayant la certification biologique.

Par la suite, elle est filtrée avant la mise en bouteilles, dans du verre opaque de préférence.

Il est possible d’en extraire à partir de toutes graines ou noix. Seulement, selon les sortes, une quantité plus ou moins importante sera nécessaire. En effet, il faut beaucoup plus de pépins de courge ou de graines de lin que d’olives ou de noisettes pour obtenir la même quantité. Cela explique également la différence de prix.

On préfèrera acheter et consommer un produit issu de première pression à froid, de qualité biologique autant que possible. Il s’agit là de la forme la plus naturelle et la plus bénéfique pour la santé.

Un peu d’histoire...

Historiquement, elle fait partie de nombreux ouvrages très anciens. Il existe un grand nombre d'anecdotes à son sujet. Elle a toujours été considérée comme étant très précieuse. Citons par exemple les Egyptiens qui la vénéraient et la voyaient comme sacrée. En effet, elle était indispensable à leur santé et leur alimentation (pour la cuisine, l’assaisonnement ou encore la conservation des aliments) mais aussi dans toute leur vie quotidienne (hygiène, beauté, protection de la peau), leurs cultes religieux, les rituels de momification, les offrandes sacrées, etc.

Outres ses propriétés pour la santé, l'huile végétale était initialement utilisée comme combustible. Elle était utilisée par les hommes préhistoriques pour éclairer les grottes. En effet, des découvertes archéologiques ont révélé que les Grecs et les Romains utilisaient des lampes conçues en terre cuite ou en bronze, dans le but de s’éclairer.

Avec le sédentarisme, les pressoirs et les meules ont fait leur apparition dans les villages (sésame en Asie et olive à l’Ouest). Lors du Moyen-Âge et de l’Ancien Régime, l’agriculture a connu un essor qui a permis d’apprécier de plus en plus les propriétés et bienfaits de l'huile végétale. C’est seulement au XIXème siècle que leur composition a été découverte, avec la différence entre les différents types d’acides gras, dont nous reparlerons plus tard.

Les différents types

Derrière ce terme se cache plusieurs types de produits. Ils sont assez proches mais présentent tout de même quelques différences.

Les macérats huileux

Il s’agit d’une macération de plantes médicinales dans une huile vierge, qui tient le rôle d’excipient. Le plus connu est sans doute le macérat de calendula (Calendula officinalis).

Comment est-il fabriqué ? On fait macérer des fleurs de souci dans une huile vierge assez neutre (olive ou tournesol par exemple), pendant plusieurs semaines. Par la suite, la préparation est filtrée et conservée dans un contenant en verre. Elle contient alors toutes les bienfaits des fleurs de souci. On trouve également les macérâts de millepertuis, d’arnica, de pâquerette, etc. Ils sont disponibles au même rayon que l'huile végétale, dont l’aspect et les propriétés sont très proches.

Les beurres végétaux

Vous connaissez certainement le beurre de karité ou le beurre de cacao. Ces beurres végétaux sont obtenus d’une façon identique. La différence est leur profil lipidique. Ce sont des produits solides et c’est pour cela qu’on les appelle des beurres. Ils sont solides à température ambiante mais deviennent liquides lorsqu’on les chauffe. Il est possible de les appliquer directement sous leur forme de beurre sur la peau. Ils fondent à son contact et pénètrent l’épiderme.

Pour obtenir ce type de beurre, on broie des noix ou des amandes par pression. La pâte obtenue est ensuite travaillée (parfois avec de l’eau) pour récupérer les corps gras du beurre. Une extraction par solvant est également possible. Les beurres de première pression à froid, non raffinés, bruts et de qualité biologique sont à privilégier.

L’enfleurage

L’enfleurage consiste à mettre l’essence parfumée d’une plante dans une graisse neutre. Cela peut être de la rose, du jasmin, de la vanille, de la violette, etc. Il s’agit d’une technique utilisée depuis la nuit des temps, aujourd’hui encore utilisée notamment dans la parfumerie. Elle permet d’obtenir des concrètes et des absolues.

Les huiles hydrogénées

Elle est obtenue après une extraction à très haute température. Cela permet de la rendre solide et plus stable, notamment pour les biscuits sucrés et salés, les gâteaux, les céréales mais aussi les glaces et les plats cuisinés de l’industrie agroalimentaire. Elle est également moins chère. On injecte de l’hydrogène et cela entraîne la formation d’acides gras trans, provoquant des inflammations à l’intérieur de l’organisme.

Estérifiées

Pour cette forme, les molécules ont été « cassées » de manière à être combinées à des alcools (souvent des alcools gras, naturels ou synthétiques). Les industriels les utilisent de manière à réduire les coûts et obtenir des formules plus stables, notamment en cosmétiques, avec un toucher plus sec.

Vous vous en doutez, ce type d'huile végétale perd ainsi ses principes actifs et donc ses propriétés et bienfaits. Il convient d'éviter cette forme.

Minérales

Cette forme provient du traitement physico-chimique d’un minerai. La plus connue est le pétrole distillé. Cela n’a absolument rien à voir avec une huile végétale. Nous en parlons ici afin que vous ne vous ne soyez pas induits en erreur.

En effet, elle est obtenue par distillation de la houille, du pétrole ou de certains schistes. Elle est chauffée et utilisée principalement en guise de combustibles, de lubrifiants en mécanique mais aussi d’agent isolant ou réfrigérant dans l’industrie de l’air conditionné. Par ailleurs, elle est également beaucoup utilisée dans l’univers cosmétique et notamment dans les produits pour bébés…

Elle présente l’avantage d’être très bon marché, est inodore et transparente. Elle n'est pas du tout écologique. En effet, elle nécessite des ressources non renouvelables pour pouvoir la produire. Voyons maintenant les propriétés de l'huile végétale pour la santé.

Il est possible de l’utiliser pour la cuisine (pour la cuisson ou l’assaisonnement) mais aussi pour les cosmétiques, pour la maison, la voiture, etc.

Les 3 familles d’acides gras

Pour vous aider à mieux comprendre les bienfaits et propriétés de l'huile végétale, voici un petit rappel des différents types d’acides gras. Pour en savoir plus, vous pouvez vous référer à notre article acides gras saturés, insaturés, trans : quelle différence ? Ils sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Ils interviennent notamment au niveau de la membrane cellulaire, dont ils assurent la fluidité ou la rigidité, selon leur composition.

Les acides gras saturés

Ils sont présents principalement dans le beurre, le lait, les viandes, c’est-à-dire des produits d’origine animale. Ils sont très stables. Prenons l’exemple de celle de coco, qui se fige rapidement.

Lorsqu’ils sont consommés en excès, ils sont à l’origine de maladies cardiovasculaires, entraînant une rigidité dans l’organisme. De plus, ils réduisent la perméabilité des membranes cellulaires. Ils favorisent notamment la plaque d’athérome. La bonne nouvelle est que les huiles végétales en contiennent peu en comparaison des sources animales, environ 10%. Surtout, les graisses saturées de bonne qualité sont indispensables pour la santé. Comme toujours, on dit “c’est la dose qui fait le poison” (Paracelse). L’apport quotidien maximum recommandé est de 10% des besoins énergétiques, soit 20 à 30 g.

Celle issue de coco ou de palme en est particulièrement riche.

Les acides gras polyinsaturés

Ils regroupent les omégas-3 et les omégas-6. Ils sont dits essentiels car notre organisme ne peut pas les synthétiser tout seul. Les omégas-3 sont anti-inflammatoires, permettent une bonne fluidité des membranes cellulaires, une bonne santé cardiovasculaire, entre autres. Ceux d’origine animale se trouvent principalement dans les poissons gras.

L'huile végétale de lin, de noix, de colza, de chanvre ou de chia contient des omégas-3 en abondance, qui présentent de nombreuses propriétés.

Les omégas-6, grâce à l’acide arachidonique, permettent la cicatrisation des blessures et jouent un rôle dans les réactions allergiques. En revanche, consommés en excès, ils deviennent pro-inflammatoires, prothrombiques, favorisent l’hypertension et certaines maladies. Le fromage, le beurre, la viande, les œufs en contiennent ainsi que les huiles de pépins de raisin, de bourrache, de tournesol, d’onagre, etc. en contiennent. Ils sont également présents dans les produits ultra-transformés comme les plats préparés, les chips, tous les biscuits sucrés, etc.).

Les acides gras monoinsaturés

Notre organisme peut en fabriquer à partir des graisses saturées consommées. Cela concerne les omégas-9, et l’acide oléique, que l’on trouve principalement dans l’huile d’olive, d’avocat, de noisette, d’arachide, etc. Les graisses animales en contiennent mais elles renferment également des acides gras saturés et des omégas-6.

Comme pour tout en termes d’alimentation, l’idée est de consommer de tout en quantité raisonnable. Chaque huile végétale contient des acides gras, ainsi que des vitamines, qui présentent de nombreux bienfaits et propriétés pour l'organisme. En effet, elle représente quasiment tout le temps des mélanges de différents acides gras, dans des proportions variables. Cela a donc une incidence directe sur la santé. Il est important de consulter sa composition précise, si vous souhaitez en consommer.

Les recherches scientifiques ont peu à peu permis de les définir, ainsi que de comprendre leur importance pour notre santé. C’est ainsi que nous avons commencé à parler des acides gras “essentiels”. L’intérêt plus poussé pour les omégas-3 date seulement des années 1990. Malheureusement, le XXème siècle a surtout vu la production en masse d’huiles de tournesol et d’arachide, notamment après la Seconde Guerre mondiale, ainsi que le raffinage. Ceci a donc limité la présence des meilleurs acides gras pour notre santé.

Quels sont les bienfaits de l'huile végétale pour la santé ?

Ils sont nombreux. Les différentes variétés sont toutes multi-usages. Chacune d'entre elles est différente mais il est possible de dégager des vertus communes, si tant est qu’elles soient de bonne qualité.

Pour la peau

L’hydratation

En application sur le corps, l'huile végétale présente des propriétés intéressantes¹‌. Elle nourrit l’épiderme grâce à sa richesse en acides gras essentiels. En effet, elle permet de limiter la perte naturelle en eau et de limiter sa déshydratation. Cependant, il faut bien savoir que la meilleure hydratation provient de l’alimentation et notamment de l’eau contenue dans les fruits et légumes.

De plus, elle favorise le rajeunissement des cellules. Elle reconstitue le film lipidique de la peau et l’aide à retrouver de la souplesse et de l’éclat. Elle laisse un film léger sur la peau, assurant une protection contre les irritations, les frottements, le vent, le soleil, le froid, l’eau calcaire, etc.

La grossesse

Pendant la grossesse, elle aide à prévenir des vergetures. Elle apporte ainsi plus d’élasticité et de vitalité à la peau. En cas de crevasses sur les mamelons lors de l’allaitement, celle de rose musquée en massage après chaque tété apportera un soulagement.

Par ailleurs, on peut noter qu'elle sert aussi à fabriquer du savon : on parle de saponification. Cela consiste à mélanger une base forte, comme de la soude, avec un ester de glycérol. Par exemple, le savon d’Alep est obtenu avec de la soude, de l’huile d’olive et de l’eau.

Une huile végétale apporte de nombreux bienfaits et propriétés. En effet, elle est anti-inflammatoire, cicatrisante, hydratante, anti-infectieuse, adoucissante, régénérante, assouplissante, tonifiante.

Dans l’alimentation

Elle permet d’aromatiser vos plats, tout en prenant soin de vous avec de bons nutriments. En effet, elle contribue à une bonne santé et agit sur les points suivants²‌ :

• syndrome prémenstruel ;
• ménopause ;
• rhumatismes ;
• prévention cardiovasculaire et neurologique ;
• troubles de la mémoire et de l’humeur ;
• immunité ;
• infections urinaires ;
• hydratation de la peau, troubles de la peau (eczéma, psoriasis, etc.) ;
• états inflammatoires divers.

De plus, pendant la grossesse, elle apporte à la femme et au fœtus tous les nutriments nécessaires. Elle apporte également aux enfants les acides gras essentiels nécessaires à leur croissance et au bon développement de leur cerveau.

Tableau

Nous vous proposons un tableau synthétique et non exhaustif des propriétés de l'huile végétale. En interne signifie "celle prise dans le cadre de l’alimentation". Cela peut également concerner des compléments alimentaires. En externe signifie "sur la peau".

Comment bien l'utiliser ?

Peut-on les mélanger ?

Vous pouvez les mélanger entre elles. En effet, certaines associations renforcent même leur effet. Vous obtiendrez des synergies intéressantes d’un point de vue de la texture mais aussi des bienfaits de l'huile végétale. Par exemple, pour la peau, en prévention des vergetures, celle de calophylle inophylle rendra celle l’amande douce plus active. On se limite en général à un mélange de 3 à 4 variétés pour un usage cosmétique et jusqu’à 3 variétés pour l’assaisonnement d’un plat.

Celle de germe de blé est très riche en anti-oxydants et permettra ainsi de mieux conserver certains mélanges. De plus, elle est excellente pour la santé.

Celle de jojoba ne rancit pas et se conserve très bien. En association, elle permettra donc de conserver plus longtemps votre mélange. En revanche, ne mélangez pas une variété ancienne et une variété neuve si vous voulez gagnez de la place dans vos placards par exemple.

Avec quoi l'associer ?

Vous pouvez les associer avec :

• les huiles essentielles auxquelles elles servent de support d’application, tant pour la voie orale que cutanée ;
• le vinaigre, pour élaborer votre vinaigrette par exemple. Privilégiez le vinaigre de cidre non pasteurisé, meilleur pour la santé ;
• les herbes aromatiques : elles se marient très bien ensemble. Vous pouvez par exemple ajouter une branche de romarin dans votre bouteille, pour augmenter sa concentration en antioxydants.

Tout le monde peut-il l'utiliser ?

Oui ! Les femmes, femmes enceintes et/ou allaitantes, les hommes et les enfants peuvent l'utiliser autant dans l’assiette que sur la peau.

Celles les plus utilisées pour les bébés et les enfants sont celles d’amande douce et de calendula pour prendre soin de leur peau sensible. L’huile de coco quant à elle aide à lutter contre les poux.

Les femmes enceintes bénéficieront ainsi des acides gras nécessaires pour le bon développement du bébé mais aussi pour elles, afin de mieux traverser cette période où de grands changements physiologiques se manifestent. 

Quel que soit le profil de la personne, il est important de varier l'huile végétale au quotidien, pour s’assurer un maximum d’apports nutritifs et de propriétés.

Différentes utilisations

L’avantage est que vous pouvez l'utiliser de différentes manières. Par exemple, celle de noisette servira autant pour assaisonner une salade que pour réaliser un massage hydratant et pénétrant. En revanche, on ne consomme pas celle d’amande douce ou de calophylle inophylle par exemple, qui n’ont pas d’intérêt gustatif.

Notez également que celle d’arnica ne s’utilise qu’en cosmétique, pour les massages par exemple et pas en interne. En effet, elle comporte des contre-indications, notamment pour les personnes cardiaques.

Comment l'utiliser en cuisine ?

Malgré leurs propriétés, certaines variétés d'huile végétale ne peuvent pas être utilisées pour la cuisson. Chacune d'entre elles a ce que l’on appelle une “température critique”, ou un “point de fumée”. Au-delà de ce seuil, un corps gras fume, il se transforme et “mute”. Il va ainsi se décomposer en substances néfastes et toxiques pour l’organisme (benzopyrène, acroléine). Il ne faut donc jamais la faire fumer.

Selon les types de cuisson

Notez que celles contenant des omégas-3 ne sont pas conseillées pour la cuisson car l’acide alpha-linolénique qu’elles contiennent n’est pas stable.

*La friture est un mode de cuisson qui ne rentre pas dans le cadre d’une alimentation santé. On la réserve à des occasions exceptionnelles, pour se faire plaisir.

Quel est le point de fumée ?

Comment bien la conserver ?

Comme nous l’avons vu, elle contient des acides gras et des vitamines. Elle est sensible tant à l’oxydation (au contact de l’air et de la lumière) qu’à la chaleur (à la cuisson mais aussi au soleil) et à la présence des enzymes.

L’oxydation et le rancissement

Pour profiter pleinement de ses propriétés, il est important de faire attention à que l'huile végétale ne rancisse pas.

Cela est particulièrement vrai pour celles riches en acides gras polyinsaturés, qui sont plus fragiles que les autres et vont ainsi rancir plus rapidement.

Nos astuces pour bien la conserver

Pour prévenir l’oxydation et le rancissement, il est fondamental de la protéger de l’air, de la lumière et de la chaleur. Notez qu’au-delà de 120°, l’huile végétale de colza perd ses bienfaits et son goût se détériore. Il en va de même pour celle de noix, qui s’oxyde très rapidement.

Lors de l’achat, privilégiez des bouteilles en verre, de couleur vert foncé, opaques, bien refermables. Il est important de conserver les variétés siccatives au réfrigérateur car elles sont très sensibles au rancissement et à l’oxydation comme celles de lin, de colza, de noix, de rose musquée, d’onagre, de périlla, de germe de blé par exemple. Elles forment une pellicule solide lorsqu’elles sont au contact de l’air. Il faut les consommer rapidement après ouverture.

Par ailleurs, certaines d'entre elles se figent en dessous d’une certaine température, comme celle de coco ou de calophylle inophylle. Celle d’olive se fige sous 5°C. Il faut savoir que lorsqu'elle se solidifie, sa qualité ne s'altère pas. Il est tout à fait possible de la ramener à température ambiante pour la liquéfier à nouveau.

Combien de temps la conserver ?

Une huile végétale de première pression à froid, idéale pour préserver ses propriétés, se conserve pendant 15 mois en moyenne, à condition de respecter les astuces de conservation mentionnées ci-dessus. Après ouverture, mettez celles d’olive, de pépins de courge, de tournesol ou de sésame à l’abri de la lumière.

Celles riches en acides gras poly-insaturés, comme celle de noix de colza, de chanvre, de pépins de raisin) se conservent au réfrigérateur pendant 6 mois maximum. Les plus fragiles se conservent 3 à 4 mois.

Pensez à regarder la date de péremption indiquée sur la bouteille lors de l’achat.

Comment savoir si elle est abîmée ?

Vous vous demandez si elle est toujours bonne ? Si elle a changé d’aspect (si elle est trouble ou si elle a changé de couleur), si elle est rance, cela traduit une oxydation. En règle générale, celles pressées à froid contiennent naturellement plus de substances antioxydantes que celles qui ont été raffinées.

À partir du moment où il n’y a plus d’antioxydants, celle-ci commence à rancir. Elle prend alors un goût âcre et une odeur désagréable. On ne peut plus la consommer. Jetez-la car elle est alors toxique, en particulier celle de lin. Si vous ne voulez pas la jeter, elle pourra néanmoins vous être utile pour le soin des cuirs ou en guise de lubrifiant (pour les serrures, les chaînes de vélo, les charnières, etc.).

Lorsque vous ouvrez une nouvelle bouteille, pensez à noter la date d’ouverture.

Contre-indications

Une huile végétale présente généralement de nombreuses propriétés et bienfaits.

Il est fondamental de privilégier celle de première pression à froid, non raffinée. A consommer de manière modérée dans le cadre d’une alimentation santé quotidienne.

Certaines d'entre elles peuvent provoquer des allergies, plus ou moins importantes selon les personnes (arachide, sésame ou germe de blé).

Notez que les margarines végétales ne sont pas bonnes pour la santé. Ce sont des produits ultra-transformés comprenant beaucoup de mauvaises graisses saturées ainsi que des conservateurs, colorants, épaississants, émulsifiants, etc.

Nous avons vu les propriétés et bienfaits d'une huile végétale et vous avez également toutes les clés en main pour savoir comment l'utiliser au mieux et la conserver. Comme tout, il ne faut pas en abuser. Consommée de manière raisonnable dans le cadre d’une alimentation santé, elle est très importante pour notre corps. Une consommation quotidienne est alors indispensable.

N’hésitez pas à les alterner, que ce soit pour la cuisson ou vos vinaigrettes. N’oubliez pas qu’il ne faut jamais les faire fumer. Découvrez également leurs formidables bienfaits pour la peau, pour les adultes comme pour les enfants.

Questions fréquentes